強烈な小麦粉の香り。

地粉うどん （ 田舎うどん ） を体験。

「 田舎そば 」というのはよく耳にしますが、
「 地粉うどん 」 や 「 田舎うどん 」という言葉は、あまり耳にしたことがありませんでした。

ネットで検索中に、ひょんなことから 「 地粉うどん 」というのを知り、興味を持ちました。

普段、私達が食べている「 うどん 」 には、
「 色が白く、ニオイが少なく、味が淡泊で、モチモチ食感のうどん 」 が作れる、
オーストラリア産のASWという小麦粉が使用されていることも多いようですが、
「 地粉うどん 」はその真逆・・・？！
種類によっては、色合いが悪かったり、ニオイがきつかったり、ボソボソした食感だったり・・・
 
そんな個性的な、「 地粉うどん 」ですが、一度食べてみたいと思い、買いに行きました。

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＜　　うどんやラーメン、小麦粉の風味 ・ 香り　・・・　とは？　　＞

出典　：　吉原食糧（株）さん
http://www.flour-net.com/blog/archives/2010/02/post_83.html

灰分値０．３５～０．３８％ の一般的な小麦粉で作ったウドンの風味の感じ方というのは、
食べる人の主観的、感覚的なモノで、不確かな場合が多い・・・
つまり、同じウドンを食べても、ある時は風味が強く感じたり、ある日には弱く感じたり・・
するものなのだそうです。

そして、Ａ産やＢ産という小麦粉の種類の違いより、うどんの熟成期間や塩濃度のほうが、はるかにウドンの風味に与える影響が大きいのだそうです。
また、灰分値が高かったり、製粉方法の違いによっては、香りが強くなる、そうです。

つまり、一般的な灰分値の小麦粉で作られた麺の場合、

「　このウドン屋さん、このラーメン店の麺は、

　　　●●産の質の良い小麦粉が使われているから、

　　　　　　小麦の香りがプワーっとして美味しい ！　 」　というのは、

自分がただ、そう感じているだけなのかもしれない・・・　ケースもあるということ？

となると、
「 熟成時間がこうだから、香りが強い 」とか、「 粉の挽き方がこうだから、香りが強い 」と表現できれば良いのかもしれませんが、小麦粉のエキスパートじゃないと、難しそう・・・ 

ラーメンの場合は、麺に混ぜ込まれている 「 かん水 」や「 玉子 」 なども 「 風味、食感、味わい 」に強く影響しますので、純粋な小麦粉の香り、味わいを分別して、ヨシアシを判断するのはなかなか難しそうです。
「 かん水 」 が入ると、麺の風味と、噛んだ時の味わいがまったく変わってしまいますし。

※　灰分　（ かいぶん、はいぶん ） とは・・・？
　　　

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地粉うどん　を買いに行く。

 さて、今回 「 地粉うどん 」を購入したのは、

１：　林製麺所 さん　　（　埼玉県朝霞市　）　　　公式ホームページ　　クチコミ

２：　駕籠休み さん　　（　埼玉県さいたま市大宮区吉敷町　）　　クチコミ

「 林製麺所 」は、店頭販売専門で、うどんを食べるお店ではありません。

「 駕籠休み　（ かごやすみ ） 」は、普通のうどん屋さん。
私は店内で食べて行く予定でしたが、閉店時間がせまった頃に訪問したところ、うどん品切れで営業が終わっていました。１時半くらいに行かないと、売り切れの場合もあるそうです。
ということで、仕方ないのでお持ち帰りの生麺を買って来ました。
（ 閉店しているのに、ドアを開けて売ってもらいました・・・。せっかく遠くまで行ったんだし ）


地粉うどん　の個性

今回、「 林製麺所 」の地粉うどんは、かなり強力な香り・風味があり、個性的 でした。
「 駕籠休み 」で買って来た地粉うどんは、細麺だったこともあるかもしれませんが、林製麺所ほどの強烈な個性は感じませんでした（ 言い方を変えると、食べやすい ）。

各地方で作られる「 地粉 」は、品質にもバラつきが多かったり、
毎年、常に一定の小麦粉が作れる訳ではないそうです。

「 地粉 」の場合、産地によって風味が違ったり、中には個性の強い小麦粉もあるそうです。
風味の強さは、製粉方法による違い、それによる灰分値の違いも、大きく影響しているのかもしれません。

従って、「 地粉うどん 」だからといって必ずしも、
風味が強くて、個性が強い、とは言い切れないのかもしれません。

使用している小麦粉の種類や、製粉方法、表皮の近くまで小麦粉に含まれているのか否か・・・　などの違いによって、「 地粉うどん 」の個性の出方は違うのだと思います。

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林製麺所の「地粉うどん」　～　強い小麦粉の風味と個性


カーナビ頼みで、林製麺所に向かいました。
事前に、グーグルマップ　を見て、周囲の景色も記憶。　便利な時代ですね。


 


お昼前はお店が混んでいるような記事を見かけましたが、午後に行ったので空いてました。

・・・　でも、お店のおばちゃんによると、最近はお客さんが減って大変なんだそうです。
名物？であるはずの「 地粉うどん 」は、讃岐うどん等のようにツルツル・モチモチの麺ではないため、若い世代には人気がなく、「 田舎うどん 」を食べて育った年寄り世代が減っていく中、売り上げも・・・
なんだそうです。
製麺所もうどん屋さんも、みんな苦戦しているとおっしゃってました。
私もラーメン店がらみの仕事をしていたので、飲食業界が大変なのは良く分かりますが。

※　林製麺所では、地粉ではない、普通のツルツル・モチモチ うどんも、販売されています 


 　　買ったモノ。 蕎麦は写し忘れ 

・　生麺　純地粉うどん （ 細切り ） 　３８０円／５００ｇ （ ２人前 ） 
・　生麺　冷麦（ ひやむぎ ）　２５０円／５００ｇ　（ 夏期限定 ）
・　生麺　中華麺　１玉　７０円
・　ゆで麺　　そば　１玉　８０円　　　　　　　　　　　　　　合計　７８０円



　　林製麺所　地粉うどん（細）

　　アップ

　　さらにアップ


正直いいますと・・・
しょせん 「 うどん 」 なんて、ただの 「 うどん 」でしょ？っと思って買って来ました。
ラーメンのように強い風味や味わいなんて、「 うどん 」にはないだろう、っと思っていました。

しかし・・・　　これは　 キャラが濃いウドン　　です。

お湯で茹でている段階から、「ニオイ」 が違う・・・
油っぽいような、穀物チックなような・・・　豆っぽいような・・・
この段階で、普通の「 うどん 」ではありません。
生麺の状態でも、なんか油っぽいような、独特なニオイはしていました。

ゆで時間　８分。

ゆで上げた麺を冷水で洗う途中、つまみ食いをしました。

　小麦粉　キター　！

普通の「 うどん 」 にはない風味と、口の中には甘い余韻が残りました。

なんか、すげえじゃん？！　っと。

でも、クセ があると感じる方もいるかもしれません。　苦手な人もきっといると思います。
（ 反対に、ほとんどこの風味は気にならない人もいるかもしれません。強い風味といっても、そこは小麦粉の風味ですから、ガツンと来るわけではありません ）

市販されている普通のウドンのような、淡泊で風味ではありませんし、
パンを焼いた時のような、小麦の良い香りでもありません。
「 かん水 」が入って、噛んだ時の味わいが深くなった中華麺ともちょっと違います。
業界的には　「 ふすま臭い、ぬか臭い 」 と言われる風味かもしれません。

「 めんつゆ 」 に浸けて食べると、この独特の風味はあまり感じなくなってしまいます。
食べ進むうちに、自分の味覚も嗅覚も慣れ、強い個性が感じにくくなってしまいました。

（ 少し食べ残して翌日に再度食べてみると、やはり、独特な風味が強く感じました　） 

この風味・・・　表現が難しいのですが、
昨夜、セブンイレブンで買って来た「 コイケヤ　ポテトチップス 塩と枝豆味 （夏限定） 」のニオイをすごく弱めた感じにも似ています。このポテトチップスは、枝豆というより、グリーンピースっぽいニオイが強いです。成分表記にもグリーンピースって買いてあります。　ポテトチップスは、のり塩味が一番だなぁ・・・

　　例えが分かりにくい でしょうか？


もっと簡単に言うと、この地粉うどんは、　全粒粉の風味、味わいデス。

冷蔵庫から全粒粉を取り出して、粉だけなめてみたら、「 地粉うどん」 と同じ味わいでした。



この「地粉うどん」は、通常のウドンのように小麦粉の良い部分だけを使っているのではなく、ふすまや、表皮のほうまで混ざっている小麦粉で作っているのかもしれません。
お米で言えば、白米と玄米の違いと一緒ですね。
お店のおばちゃんに小麦粉のことについて詳しく聞こうとしたら、
「 私、作ってないから分からない 」と言われてしもうたので・・
それ以上の詳細は不明です。 

※　もしかしたら、時期や年によって、風味は多少違うのかもしれません。
「 地粉 」 の品質は毎年変わることがあるようなので。

その昔、お米などの入手が困難で、食べるモノがなかった時代に、地域で作られる地粉でうどんを作っていたそうです。
現代のように、白い部分だけに製粉してしまうと、食べる部分が減ってしまいます。
多少ニオイがきつくても、表皮のほうまで食べないと、もったいなかったのでしょう。

※　製麺機メーカー（ 大和製作所 ）の講習会では、国産小麦 （ 内麦：ないばく ） は収穫量が少ないため、できるだけ歩留まりを良くしようと、「 粉に残す部分を多くする ＝ 灰分値が高くなる 」 こともある、 とおっしゃってました。 

大和製作所－　誰でも分かる簡単うどん入門書　　／　　「究極ラーメン」詳しくはこちら！


（　余談　） -----------

９０歳近くのおばあさんに話しを聞いたら、それはそれは、昔は食べるモノがなかったのだそうです。
今のように、白いお米を食べるなんてこともなかったし、各家庭で作った醤油の材料ガラを干して、干し味噌なども作っていたそうです。

干し味噌・・・？

最初 「 干し味噌 」 の話しを聞いた時、
味噌を天日で干してから食べるなんて、初耳、これは面白い！　ラーメンに応用可能か？
っと思いました。
でも、ネットで調べてみると、味噌ではないそうです。　残念。
食べるモノがなかった時代に、捨てるのはもったいないということで、醤油の材料カスを干して食べていたのだそうです。今で言う、 食べる醤油？ ですね。

（　余談終了　） ----------


林製麺所の「 地粉うどん 」の食感は、お店のおばちゃん曰く、「 ボソボソしたうどん 」

家庭で手打ちうどんを作って、こねすぎて生地を壊してしまったり、うどん作りに適していない薄力粉や強力粉などでウドンを作った時のような、ゴワゴワ感はあります。
表面は、ツルツルしているんですけどね。

※ 今回購入した細切りではなく、太切りうどんのほうは、もっと強烈なゴワゴワ感があるかもしれません

「 田舎うどん 」 に、「 讃岐うどん 」 のようなモチモチ感を期待してはいけない？
ということかもしれません。 独特の風味や食感を楽しむべきなんでしょうね。


　　珍しい、生麺のひやむぎ

　　ゆで時間　３分

 

生ひやむぎ （ 冷麦 ）　　２５０円／５００ｇ （ ２人前 ） 

冷や麦といえば、干し麺、乾麺が主流で、生麺はあまり見かけませんね。

こちらの冷や麦に使用されている小麦粉は、「 地粉うどん 」 とは別のモノだそうです。
食べやすいよう、普通の小麦粉を使用しているのかな？！

ツルツルしていて、コシがある麺です。

ごく普通のウドンと同じく、味が淡泊なので、そのまま食べても無味です。
 

　　生 中華麺　１玉 ７０円

自然な味わいの中華麺でしたが、
温かいスープで食べると、レトロな雰囲気で、ややインスタントっぽい感じも・・・


　　蕎麦　ゆで玉　１玉 ８０円

お蕎麦は、ちょっと試食できれば良いと思い、ゆで蕎麦を購入しましたが・・・
食べるまでに時間がかかってしまったので、そばが膨張してフカフカ食感で・・・　泣
スーパーで売っている、ゆで済みの蕎麦のような味わいでしたので、味にこだわる方は生ソバを買ったほうが良いと思います。
生ソバは５００ｇ （４００円） 単位で販売されています。（ ７割そば ）

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駕籠休みの 「 地粉うどん 」 

～　通常タイプは売り切れ、新作「 ドリーム 」を購入


林製麺所で買物をし、店頭のおばちゃんとの会話も済んでから、大宮方面へ向かいました。

「 駕籠休み （かごやすみ） 」 は１５：００までなのですが、間に合わないかも・・・。渋滞が

１４：４５くらいに到着しましたが、閉店してました。　なんだよ・・・オイ。　残念ジャガジャンっ 

ドアを開けて中に入ってみると、閉店作業の真っ最中。
図々しく、「 お持ち帰りウドンはありませんか？ 」と聞いたら、
「 うどん 」はとっくに売り切れてしまったそうで、新作の「 ドリーム 」ならありますと。
遅くても１時半 ～ ２時くらいまでには行かないと、普通の「 うどん 」は売り切れになってしまうようです。

→　こちらのお店ではお持ち帰りではなく、店内で食べる予定でした

（　この周辺の武蔵野系のうどん屋さんって、みんな１５時～１７時くらいで閉店ですね。
朝からウドンを作るので、大変なのかもしれませんが、夜の営業がないのはツライ。　） 

新作の「 ドリーム 」 というのは細めのウドンで、スパゲティーの食感みたいな麺なのだとか。
数種類の地粉をブレンドして 作っているそうなので、買うことにしました。

 

新作 細切りうどん　「 ドリーム 」　　３８０円／５００ｇ　（ ２人前 ）




大学生時代、ファミレス 華屋与兵衛で学んだハズの、盛り付け。　下手くそだなぁ・・

　　つゆの色がケイン　（　濃すぎ　）

お味のほうは・・・

こちらのウドンは、林製麺所の「 地粉うどん 」 のような強烈な風味はありませんでした。
何も考えずに食べると、普通のウドンに感じられるかもしれません。
ただ、ウドンだけを良く噛んでみると、ごく一般的なうどん屋さんの淡泊な味のウドンに比べ、風味や甘味が強く感じられます。
細ウドンではなく、太ウドンならもっと風味は強く感じるのかもしれません。
そのままつゆに浸け、ガーっと食べてしまうと、風味は分かりずらいかもしれません。
目をつむってよーく噛みしめると、「 あっ、なんか違う 」と感じると思います。
味に敏感な方は、すぐに気付くのかもしれませんが。

香りの感じ方、味の感じ方って、日によって変わったり、体調によって変わったりしますよね。
神の舌を持つ男、石神さんでさえ、毎日、何度も「 味覚のチェック 」を行ってるそうです。
同じドリンクを飲んで、味そのものや、甘味、苦味など、舌の状態をチェックしてるようです。
↓
こちらの「 駕籠休み 」の細うどん、
買ってきた当日は、風味が強烈な「 林製麺所の地粉うどん 」の後に食べたので、あまり風味を強く感じることができませんでした。
翌日、あらためて食べてみると、風味や甘味を、前日よりも強く感じることができました。
（ 自分の舌の問題なのか、熟成具合が関係しているのかまでは分かりませんが・・・ ）

この「 ドリーム 」という細ウドンの太さは、乾麺のウドンよりちょっと太いくらいです。
表面はややモチモチして、コシがあります。

スパゲティーのような食感とおっしゃってましたが、乾麺のスパゲティーとは違います。
生スパゲティーの食感に近いのかも？ しれません。
食べたことはあると思いますが・・・　忘れました、生スパゲティーの食感。
以前、デュラムセモリナ粉で生スパを自分で作ったら、フカフカ食感になって失敗しちゃったし・・・

でも、こちらの細うどん・・・
うどん屋さんに食べに行って、この乾麺くらいの太さのウドンだと、ちょっとガッカリかな・・
せっかくお店で食べるなら、もっと太いおウドンさんのほうが好みです。
次に機会があれば、太ウドンが売り切れる前に行こう・・・

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今回の、二つの 「 地粉うどん 」

同じ 「 地粉うどん 」 といっても、
今回購入した２種類のウドンの風味や味わいは、まったく違いました。 

強烈な風味と味わいがある、林製麺所の 「 地粉うどん 」。

強烈な個性は感じられませんが、一般的に食べやすいのは、駕籠休みの「 細ウドン 」でしょうか。

ただ、「 駕籠休み 」の通常タイプの 「 地粉うどん （ 太 ） 」 は売り切れで買えなかったので、
そっちはどういう風味や香りなのかは、分かりません。

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以上で終了ですが、

「 林製麺所 」 のような 強い個性のウドン に興味はあっても、
 遠方で買いに行けないという方 は、スーパーなどで全粒粉を買って舐めてみれば、似たような風味が味わえます。
 
普通の小麦粉に全粒粉を混ぜてウドンを作れば、似たような雰囲気のウドンが作れるかもしれません。 ただ、全粒粉は入れすぎると、真っ茶色なウドンになってしまう可能性があるのでご注意を・・・


 

（ 上 ）　デュラムセモリナ粉　　　（ 下 ）　全粒粉 配合の麺


 

全粒粉だけの麺。　　まずそうです・・・。　　どえらい色になります

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パスタマシンで 切れない、


１０割そば 　の作り方。


切れない、ゆで方 （ 重要 ）

 


埼玉県鴻巣市のB級グルメ 「 川幅うどん 」 風 　に作ってみた、


二八の　「 川幅そば 」


食べてみた感想は・・・

やはりお蕎麦は、細いほうが、美味しい。


ただ、コレはこれで、

普通のお蕎麦を食べている途中で、

箸安めの、アクセント として食べる分には、悪くないと思います。


「　そば粉の割合　」　にもよりますが、

ウドンのような モチモチ感 はないので、食感は微妙かなぁ。

幅が太いので、風味や味は、The おそば　っという雰囲気ではありますが・・・。

１ｍｍ厚のソバ生地を２分くらい茹でましたが、もうちょっとゆでたほうが良かったかも。


※ 　こうのす　川幅うどん　／　川幅ラーメン

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＜　パスタマシンの選び方　＞

ラーメンの麺を作りたい方は、
イタリア製などの少し頑丈なパスタマシンを購入したほうが良いですが、

（ 中華麺 は、水分量が少なく、生地が固いので、雑に作ると、すぐにパスタマシンが壊れます ）

そば・うどん・パスタを作るだけなら、中国製の安いパスタマシン （ ２千円くらい ）でも
大丈夫だと思われます。

カッターの太さは製品ごとに違います。
別売りカッターがあるかどうかも、購入の際には考えておくと良いと思います。

また、パスタ用なので、細麺カッターは＜丸麺＞になってしまうパスタマシンもあります。

「 そば作り 」 がメインなら・・・　四角い麺が作れたほうが、いいんですけどね。

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手抜きソバ の製作時間　２５分


のどごし重視、

パスタマシンで作る 極細麺。


十割でも、二八でも、

シコシコと、コシが強いお蕎麦が簡単に、家庭でも作れます。

（ 使用する蕎麦粉によっては、作るのが難しい場合もあります ）


細打ちのお蕎麦は、

少量をハシでつまみ、あまり噛まずに 飲み込むのも、美味しいですね。


余談ですが・・・

超モチモチした、簡単 手打ちうどん の作り方はコチラ




 


↑　パスタマシンで作った、十割蕎麦


＜　そば粉の種類　＞　にもよりますが、このくらいの細さで作れば、

ボソボソした感じは、ありません。　ツルツル、シコシコ しています。

「　十割そば　＝　ボソボソ とした食感　」

というのは、すべてのお蕎麦に当てはまるのではなく、

そば粉の種類や、蕎麦の太さ・・・　が、影響してくるのだと思われます。


さて、

「 手打ち 」 で作るには、素人ではかなり難しい １０割ソバ ですが、

パスタマシン なら、ちょっとだけ慎重に作れば、

２～３センチのコマ切れにならない、つながった蕎麦が作れます。


ただ、 そば粉  の種類よっては、作るのが難しい場合もあると思いますので、

つながり易い　・・・　そば粉を探すことも、重要だと思います。

※ そば粉専門のネット通販サイトでは、＜ 難易度 ＞ など・・・
そのへんも詳しく書いた上で、販売されていますね。


パスタマシンで 十割蕎麦 が簡単に作れるのは、

おそらく、ローラーで伸ばす課程で、生地が適度に練られ、

また、ローラーの圧力がかかるので、生地内の空気がちゃんと抜けるから・・？


最近、「 立食いそば店 」 などに普及している、

１０割蕎麦が簡単に作れる 「 押出式製麺機 」 も、

その圧力があってこそ、蕎麦が簡単に繋がるのではないか・・・

っと、 私は考えているのですが、どうなんでしょう？

※ ちなみに、家庭用の押し出し式製麺機もありますが、

なんか微妙かな・・・　　麺好きーさん　　マダラさん



 


私が現在、使用中のパスタマシンは、

マルカート社製　ATLAS （ アトラス ） ATL-150 です。

このページの写真のお蕎麦は、ローラー厚 （ ダイヤル ６ ） で、

カッターは１．５mmで作ったものです。

角が丸くなってしまうのは、パスタマシンなので仕方ないところ・・・



 


↑　失敗しにくい、７割そば

二八そば も 三七そばも、パスタマシンなら比較的簡単に作れます。


＜ 十割蕎麦 ＞ を作る時は、終始、丁寧な作業が要求されますが、

７割くらいなら、適当に作っても大丈夫？ です。

あまり適当だと・・・　切れちゃいますが。

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切れない、ゆで方




 

↑　パスタマシンに、生地を通すこと数回、

適当に作っても、切れなかった　・・・　十割そば



＜ ゆで方 ＞　にも注意したので、切れませんでした。


・
・
・


家庭でお蕎麦をゆでる時に、

やってはいけないこと・・・


それは、


小さな鍋に、大量のおそばを入れて、

低い温度で茹でてしまうこと。



お蕎麦が、２～３ｃｍの細切れに切れてしまう原因は、

そば打ち　の失敗 ・・・

ゆで方　に失敗 ・・・

そのどちらも、考えられます。

※ スーパーで売っている蕎麦のように、小麦粉たっぷりのお蕎麦は、切れませんが


切れないように茹でるには、


◆　大きめの鍋 にお湯を沸騰させ、少量ずつ、蕎麦をゆでる

◆　蕎麦は丁寧に扱い、蕎麦同士がくっつかないよう、パラパラとお湯に入れる

◆　切れるので、あまり箸でかき回さない

◆　そば投入で、お湯の温度が下がる時は、フタをして温度低下を防ぐ

（ 温度が低いと、デンプンが固まらず、切れる原因になるそうです ）

◆　ゆで上がった蕎麦も、雑に扱わない。丁寧に冷水で、締める



 


 

↑　ザルがあると、便利です。　ザルを鍋に入れた状態で、蕎麦を茹でてしまいます。

私の場合、

４０秒ほどで茹で上がったら 「 ザルごと、蕎麦を引き上げ 」

少し、水道水で蕎麦を冷却した後、

用意しておいた ＜ 冷水入りの鍋やボール ＞ に、

ザルごと、ドボンっと入れてしまいます。

＜ 平ザル ＞ などで蕎麦をお湯から引き上げる方法でも良いのですが、

できるだけ、蕎麦を　いじくらない　ほうが、切れにくくなると思います。

---

＜　蕎麦の、材料費　＞


お蕎麦屋さんの 「 もりそば 一枚 」 の原価って、どのくらいなんだろう・・・？

＜　ラーメンの原価については、こちらの記事で　＞


使用している そば粉が国産なのか、外国産なのか、

そして、つなぎ（小麦粉など）の割合はどうなのか、

＜ つゆ ＞ に使用している、鰹節などの質 （価格）はどうか・・・

などによって、

おそば屋さんそれぞれで、コストのかけ方は違うと思いますが、

立食い蕎麦のようなお店なら、５０円 ～ １００円以下でしょうし、

高級店の場合は・・・　どうなんでしょう？　１００～２００円くらい？

「 もりそば 」 の販売価格は、

＜ 機械打ち ＞ のそば屋さんは、もりそば一枚、５００円くらいですよね。

首都圏ですと、＜ 純手打ちそば店 ＞ は７００円以上がザラですが、

作る手間と、技術も必要なので、

値段が高いのは、いわゆる技術料みたいなものですかね。


さて・・・

家庭で作る、蕎麦の材料費ですが、

一般的な、そば店の 「 もりそばの量 」

１人前 １２０ｇ （ ゆで前 ）　とすると、

だいたい、下記のようになります。

そば粉は、それほど高級品ではない、１００ｇ１００円くらいの蕎麦粉で計算します。

（ といっても、立食いそば店などは、もっと安い蕎麦粉を使ってそうですが・・・ ）


　十割そば　　（ そば粉 １００％ ）

　　・　そば粉　（ ８４ｇ ）　８４円　　・・・　１キロ　１０００円のそば粉

　　・　水　（ ３６ ～ ３７ｇ ）　１円　　・・・　加水率 ４４％

　　・　打ち粉　１円　　・・・　片栗粉で代用

　　・　つゆ　２０円

　　・　ねぎ、わさび　５円

　　　　　　　　　合計 １１１円



　七割そば　（ そば粉 ７割、小麦粉 ３割 ）

　　・　そば粉　（ ５９ｇ ）　５９円　　・・・　１ｋｇ　１０００円のそば粉

　　・　中力粉　（ ２５ｇ ）　５円　　・・・　２５ｋｇ　５０００円として計算

　　・　水　（ ３６ ～ ３７ｇ ）　　１円　　・・・　加水率 ４４％

　　・　打ち粉　１円　　・・・　片栗粉で代用

　　・　つゆ　２０円

　　・　ねぎ、わさび　５円

　　　　　　　　　　合計 ９１円

---

パスタマシンで、

切れない蕎麦の作り方

 

 

↑　今回使用した、そば粉。　７００ｇで７００円くらいでした。（信州 桝田屋）


「 １０割そば 」 も簡単に作れたので、おそらく、

つながりやすい蕎麦粉　だと思います。


信州と書いてありますが、外国産なのかな？

国産なら、それを売りにして、袋に表記するでしょうし・・・

香りは、そば粉を練っている時にも立ち上ってきましたし、ゆでた後のソバも、鼻でクンクンすると香りがちゃんとしました。

「 質の良い香り・・・ 」　なのかどうかまでは、私には、分かりませんが・・・

そば粉は、作るのが難しいモノもあるようですので、

ネットなどで、繋がり易い蕎麦粉を購入すると良いと思います。

小麦粉と同じ で、蕎麦粉にも、色々な種類があるみたいです。



（　材料　）


＜ 完成量 ＞　一人前　中盛サイズ　２０６ｇ　（ ゆで前 ）


　十割そば の場合

　　　・　そば粉　１４３ｇ

　　　・　水 または、ぬるま湯 （ ～４０℃くらい ）　６３ｇ　（ 加水率 ４４％ ）


　二八そば の場合

　　　・　そば粉　１１５ｇ

　　　・　中力粉　２８ｇ

　　　・　水　６３ｇ　（ 加水率 ４４％ ）


　七割そば の場合

　　　・　そば粉　１００ｇ

　　　・　中力粉　４３ｇ

　　　・　水　６３ｇ　（ 加水率 ４４％ ）


　※ 加水率　（ 粉に対する、水の量の割合 ） が ４４％ くらいですと、

　　 若干、生地が柔らかくなりますので、

　　 パスタマシンに通した時に、生地がヨレヨレになることがあります。

　　 【 手打ち 】 で作るのと違って、もう少し 水の量 を減らしても、良いのかもしれません。

　　 あと、使用する 【 そば粉 】 によっても、適切な水の量は、変わってくると思います。

---

（　１ ： 水回し　）


※ 十割そば で、なるべく失敗したくない時は、
　
　　冷水 ではなく、熱湯やぬるま湯 （ ～ ４０度 ） を使う方法もあります。

　　（ 熱湯での 湯捏ね は、風味が飛んで香りが弱くなるという話も聞きますが・・・ ）


そば粉と小麦粉は振るいにかけ、ダマをなくし、良く混ぜ合わせておきます。

両手を使い、そば粉と水を手早く、均等に混ぜ合わせます。
この水回し作業が上手くできないと、乾燥した粉が生地に混ざってしまい、
ゆでた時に、ブツブツと切れてしまう、失敗ソバになってしまうそうです。 


＜　水の加え方　＞

プロの方達は、２～３回に分けて、水を加えていますが、

（　下記の動画などを参照　）

その方法では難しい場合は、
生地が部分的にダマにならないよう、
５～６回に分け、少量ずつ、加水していっても良いと思います。

とにかく、そば粉の一粒一粒に、水を回す必要があるそうです。


 



 


↑　ちなみに・・・



つながり易い そば粉　＆　パスタマシン

で作る場合は、

この　水回しという 難関 　が


（ 私のように、超ヘタクソ ） でも・・・


切れない蕎麦は、

簡単に、作れてしまいます。　


※　「 難しい そば粉 」 を使った場合は・・・　切れるかもしれませんが。




＞　水回しのやり方　：　動画サイト

http://www.youtube.com/watch?v=OcCf30slIXM

http://www.youtube.com/watch?v=JJPoXwCCCXI

http://www.youtube.com/watch?v=oABPC-yR4hI

http://www.youtube.com/watch?v=THXl-GP_vQM





（ 余談 ）

町のおそば屋さんは、機械打ちのお店 も多いと聞きますが

そういうお蕎麦屋さんって、「 手打ちそば 」 もちゃんと、作れるのかなぁ・・・？

商売としては、天ぷらを揚げたり、親子丼 ・ カツ丼 を作ったりするので、

営業中のオペレーションは、

ラーメン専門店 （ 炒め物、焼き餃子なし ） より、大変だと思いますけどね。 

---

（　２ ： 練り　）


手打ちではなく、パスタマシン で作る場合は、

それほど、気合を入れて生地を練らなくても大丈夫です。

＜ 水回し ＞ が終わって そぼろ状 になった生地をまとめながら、

２０～５０回くらい、生地を練って、一つの大きな団子にまとめます。

---

（　３ ： パスタマシンを使って完成　）


１：　上記で作った団子状の生地を、２～３個に分割し、丸くします。


　　※ ＜ そば生地 ＞ は柔らかく、破れやすいので、

　　　　大量の ＜そば生地 ＞ を、パスタマシンで一気に伸ばすと、

　　　生地が、ヨレたり、切れたり、やぶれたり　します。

　　　　【 手打ち 】 と違い、 パスタマシンで作る時には、

　　　　生地を小分けして、少量ずつ伸したほうが、作業がしやすくなります。



 


２：　丸くした生地を手で平べったく潰し、パスタマシンのローラーで延ばしていきます。


３：　 ダイヤル １ から生地を通し、ダイヤル ３　→　ダイヤル ４ ～ ５　まで薄くします。

４：　薄くなった生地を折りたたみ、重ね、厚みを付けたら、

　　 再度、ダイヤル １から順番に、ダイヤル ４ ～ ５ まで、薄く伸ばしていきます。


５：　（４） の 「 折りたたんでは伸ばし 」 を、３～５回、繰り返します。

　　この工程で、生地が練られ、生地内の空気も抜ける　・・・　と思われます。


 


６：　＜　最終圧延　＞　　～　　生地の厚さを決定

　　　生地を折りたたみ、ダイヤル １から順に、ダイヤル ６～７ まで伸ばします。



　　※ 最終的な生地の厚さは、食べる人の、好みに応じて調整します。

　　　　麺はゆでると、若干、太くなりますので、そこも考慮して、最終的な厚さを決定します。

　　　　この段階で、「 生地が薄すぎる・・・ 」 っと感じても、

　　　　お湯で茹でた後は、予想以上に、麺が太くなることもあります。 



７：　生地両面に打ち粉 （ 片栗粉でもOK ） をまんべんなく、振ります。

８：　カッターに通し、麺の状態にカットして完成です。

９：　このくらいの太さだと、ゆで時間は ４０秒 くらいで、コシがある食感になります。

　　※ 上述した通り、「 ゆで方 」 をおろそかにすると、蕎麦は切れ易くなります



 

↑　カットした蕎麦は、変に折ったりせず、慎重に、丁寧に扱います。

雑に扱うと、切れる原因になります。

また、蕎麦同士を重ねると、上から圧力がかかって切れる原因になりますので、

なるべく蕎麦は重ねずに置きます。

茹でるまで時間が空く時は、ビニールやラップで、乾燥しないよう保管します。


作った蕎麦の冷凍保存は、できるのかなぁ・・・？

小麦粉で作るラーメンや、うどんは、

生麺 （ 茹でる前の状態 ） でも、冷凍保存することができます。

（ 生の状態と比べ、若干、食感は変わると思いますが ）

試していないので分かりませんが、

蕎麦の場合も、冷凍保存をしている人は、いるようです。

ただ、

ソバ粉は、小麦粉と比べ、雑菌がかなり多いという記事もありましたので、

やはり、打ちたてを、できるだけ早く茹でて食べるのが、ベストかもしれませんね。



 


アトラス ATL-150ですが、

テーブルに固定するための ＜ 取付金具 ＞ の取っ手部分（プラスチック） が割れてしまい、

ネジが回らなくなってしまいました。

幸い、以前使用していた、中国製 （ Shule ,シュール ） の取付金具を保管していたので、

現在は、それを使用しています。

テーブルに固定する時は、

あまり ギューギューと力を入れて、ネジを回さない ほうが良さそうです。


 

Shule のパスタマシンは、生地が固い ラーメンの麺を作っていたら、

内部のギア （ 歯車 ）が壊れてしまい、ローラーが回転しなくなったので、廃棄しました。

ATL-150の内部ギアはShule製よりも分厚く作られていますが、

それでも、中華麺を作る時は慎重に生地を通さないと、簡単に壊れてしまうと思います。

うどん ・ そば は、生地が柔らかいので、Shule のパスタマシンでも、余裕だと思いますが。　

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余談ですが・・・


 

あやひかり （ 低アミロース小麦 ） を使用した、モチモチうどん

超モチモチした、簡単 手打ちうどん の作り方はコチラ

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＜　つゆ　＞


かつお節、サバ節、宗田節、昆布、こいくち醤油（本醸造）、本みりん、砂糖（ザラメ可）

などがあれば作れます。　こだわりのお蕎麦屋さんだと、かつお節は本枯節を使っていますね。
サバとか宗田は、なければ使わなくても大丈夫です。

昆布を使うかどうかは、食べる人の好みですね。

濃いダシを取ろうと、あまり大量にカツオ節を投入すると、エグミや苦味が出ることがあります。
ダシだけを飲んで、「なんか薄いな・・　こんなんでいいの？」っと感じても、
カエシ（醤油の旨味）が加わることで、バッチリ美味しくなります。

本みりんや砂糖の量は食べる人の好みですね。甘みが足りない時は、食べる時に追加できます。

せっかく自分で作ったのに、「 なんか市販のめんつゆの味に似ているなぁ・・ 」　っと思うこともありますが、おつゆも自分で作ると、お蕎麦の味がより一層、美味しく感じると思います。


＞　そばつゆのレシピ（家庭版）　：　ヒゲタ醤油

http://www.higeta.co.jp/recipe/sobatsuyu/
 

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＜　そば打ち　解説サイト・お役立ちサイト　＞


手打ちそばの作り方
http://hsuda.sugoihp.com/sobauti.html

手打ちそばの作り方
http://www.ucatv.ne.jp/~sobayume/sobauti/sobauti.htm

そば打ちのヒント　（ 所さんの目がテン！ ）
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/07/11/1125.html


パスタマシンの通信販売　～　楽天市場




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