「 手延べラーメン 」　の情報まとめ。 　　

レシピ ・ 作り方

ここ最近、「 手延べラーメン 」 で検索して見に来る人が増えています。

手延べラーメンなんて、ものすごく マイナー なのに、どうして？

テレビか何かで、放送されたのでしょうか？

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＜　これまでの、手延べラーメン　失敗の記録　＞

これらの記事が、検索に引っかかってアクセス数が上昇したのだと思います。

http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-category-3.html

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★　「 いきなり黄金伝説 」　で放映

手延べラーメン関連のアクセス数が上昇して不思議だったので、ちょっと調べてみたら、
テレビ朝日の「 いきなり黄金伝説 」 でキスマイの玉森さんが、
手延ばしラーメンに挑戦した模様が放送されたようです。

放送内容をチェックしてみたところ、確かに

「 手延べラーメン？　手延ばしラーメン？ 」　にチャレンジされています。

そして番組には、手延べラーメンの生地作りについて、
重要なヒントが含まれていました。


手延ばしラーメン用の生地、

　　　　　　　　　そうだったのか・・・


※　キスマイとは？
ジャニーズ事務所 所属の 「 Kis-My-Ft2 （キスマイフットツー） 」 という
男性アイドルグループみたいです。
私は今回の件で、このグループのことを初めて知りました。

そういえば、
私の中学校時代の一学年上の先輩に、ジャニーズのある有名なタレントさんがいます。
当時は、こんなに有名人になるとは思っていませんでしたが・・・

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＜　手延ばしのコツ　：　強力粉　＞

番組では、世界一長い麺を作ったというギネス記録を持つ、

ホテルサンバレー　那須　万里の総料理長、黒田 弘氏 が手延ばしラーメン作りをアドバイス。

「 手延ばしラーメン 」 がなかなか上手く作れないキスマイの玉森氏に対し、

黒田氏が行ったアドバイスの内容は、

玉森氏が作った生地は、「 切れやすい。 強力が足りない 」　→　（ だから失敗する ）

アドバイスを元に、

強力粉 を加えて生地を作ることにより、

キスマイの玉森氏は手延ばしラーメン作りに成功。

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＜　生地作り　＞


１：　薄力粉 と 強力粉、それぞれ７０ｇを混ぜ合わせ、そこに水を加え、手で練る

　　※　加水率 （ 水の量 ） は不明
　　　　　→ 外国人の動画レシピだと小麦粉に対し、水は６０％前後 
　　※　番組では、材料に 「 塩 」は書いていませんでした。 テロップ書き忘れ？

２： しばらく練り合わせた後、団子状にする。
　　団子状になった生地の表面にサラダ油を塗り、
　　乾燥しないよう、ビニールに入れて冷蔵庫で寝かせる。
　　（ またはラップやジップロックで保水 ）

　　


３： 寝かせた生地に、液体状の「 かん水 」 （ もしくは水で溶かした食用の重曹 ） を
　　塗り、 さらに少し、練り込む。

４： 下記の動画 のように、手と指を使って、細い麺状に伸ばしていく。

　※伸ばした麺同士がくっつかないよう、打ち粉 （ 小麦粉 ） は多目に用意します

　　お蕎麦やうどん、通常のラーメン作りと違い、「 手延べラーメン 」の場合は
　　余った生地を再度、練り込んで再利用するため、片栗粉やコーンスターチ
　　などの打ち粉は使用しないそうです。
　　麺生地と同じ粉を打ち粉に使用することを「 友粉 」と言うそうです。
　　＞　けんちゃん氏 からアドバイスをいただきました、ありがとうございます。 

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＜　生地作り　～　海外バージョン　＞


下の動画にありますが、外国人の方達は 薄力粉 と 中力粉 で作っているようです。

また、日本ではラーメンの麺を作る際には 「 かんすい 」 を加えますが、
外国人の方達は、ベーキングソーダ （ 重曹 ） で代用しているようです。

家にあるモノ、または入手しやすい材料で作れば良いと思いますので、
必ずしも上記のレシピ通りでなくても、良いと思います。
手で引っ張って生地をビョーンっと伸ばせるよう、加水率 （ 水の量 ）は重要だと思われます。

※　カンスイ や 重曹 は加えなくても構いませんが、
日本では、カンスイ入りの麺を 「 中華麺 = ラーメン 」、
カンスイが入らない場合は、「 うどん 」 として区別しています。
ただし、本場 中国の拉麺では、カンスイを入れないで麺を作るケースも多いようです。
日本で言う 「ラーメン」 の麺の食感、風味が欲しい時は、「 カンスイ 」 は必須だと思います。

　　
　これ一本でかなりの量のラーメンが作れます。　液体かんすい

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＜　生地作り　～　けんちゃん氏バージョン　＞


日本では数少ない？　手延べラーメン作りの超ベテラン、けんちゃん氏が
コメント欄 にて、色々とアドバイスを下さっています。

生地作りもそうですが、生地を引っ張って麺にする工程がとても難しいですよね。
力の入れ方や、麺の回し方など、色々と参考になると思いますので、
コメント欄 も是非、ご覧になってみて下さい。


※　けんちゃんの万里のHPⅡ はコチラです

　　けんちゃん氏の手延べラーメン関連の記事 （一部のみ抜粋）

　　http://www.gorotto.com/column/ike-men/index10.html

　　http://www.gorotto.com/wiki/index.phtml?keyword=.gorowiki1951&wp=43

　　http://www.gorotto.com/wiki/index.phtml?keyword=.gorowiki1951&wp=44

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＜　英語の動画　＞

下記の動画がリンク切れ等で見れなくなった時は、
Youtubeで「 Chinese Hand Pulled Noodles 」などで検索すれば色々出てきます




上の動画はパフォーマンスもかねているようで、かなり細く伸ばしています。
通常は、ここまで細くはしないと思います。

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下記の動画では、

塩や、ベーキングソーダ （ 重曹 ）、オイル （ 油 ） を生地に加えているようです

・　薄力粉 （ Cake Flour ） ６００ｇ
・　中力粉 （ All Purpose Flour ） １００ｇ
・　塩  １０ｇ
・　ベーキングソーダ （ 重曹 ） 　６ｇ
・　水　４００ｇ　（　加水率 約５７％　）

って言ってる？

強力粉は、使わないの・・・？

※　強力粉は、英語ではBread Flour　（ ブレッドフラワー ） と呼ばれるそうです

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下の動画の人も、

強力粉ではなく、薄力粉と中力粉のミックスのようです。
加水率は６０％近くみたいですね。
加水が６０％近いと、やや、ベチョベチョ感があるくらいの柔らかい生地になると思います。

→　大ざっぱに言うと、
小麦粉１００ｇに対し、水６０ｇ（ｃｃ）で加水率６０％  （１６０ｇの麺が作れる）

通常、「 機械打ち 」 のラーメンでは、加水率は３０～３５％くらいが多いです。
博多ラーメンのような粉っぽい食感の麺は、２０％台の加水率です。（ 低加水麺 ）
手打ちで作るラーメンや、そば、うどんの場合は、通常４０～５０％くらいの加水率になります。
加水率 ３０％台だと、生地が固すぎて、人間の力では生地が伸ばしにくくなります。

４０～５０％の加水率であれば、麺棒を使って人間の力でも生地が伸ばせるようになりますが、 今回のように手を使ってビョーンッと引っ張って伸ばす 「手延ばしラーメン」では、
６０％くらいの「 超々 多加水 」 の生地 にしないと、作ることは困難なのかもしれません。

156g　-　cake flour　（ 薄力粉 ）
25g　-　all purpose flour　（ 中力粉 ）
110g　-　warm water (the warmer the better)　（ 温かい水 ）
2g　-　salt　（ 塩 ）
1g　-　baking soda　（ 重曹 ）
6g　-　vegetable oil　(　植物油、サラダ油 ）

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「 いきなり黄金伝説 」で、玉森氏が最初に失敗を重ねたように、
私も麺生地が「 ブッチ切れる 」 失敗を何度か経験しました。　→　そして、挫折。

（　挫折の記録　）　　　http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-category-3.html


・　生地に強力粉を加えることで、成功するのかな・・・？

それとも、外人さんの動画のように、薄力粉と中力粉だけ でも、上手く作れるのか？

・　小麦粉の種類の違いウンヌンの前に、
　　私がこれまで作っていた「 失敗作の生地 」 は、水分が足りなかったのかも...
　　６０％ちかくの加水率 だとは、思っていませんでした。

「 手延ばしラーメン 」の謎が少し解けたので、
またそのうち、気が向いたらチャレンジします。



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手延べラーメン　薄力粉と中力粉　

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このページは、過去の失敗 ・ 試作の記録を、ただ単に書いたページです。

このページはおそらく、役に立ちません　ので、下記のページに移動してみて下さい。


「 手延べラーメン 」 まとめ記事　～　いきなり黄金伝説

　　http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-entry-46.html


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レシピ、　作り方のヒントは上記の まとめページ をご覧下さい。

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家にある薄力粉と中力粉で、同じように生地を作ってみて、
生地の伸び具合を比較してみました。

ハートは、「馬賊」で手延べラーメンに使われている可能性もありますが、
どうなるでしょう。




　・ 薄力粉　（日本製粉　ハート）
　・ 中力粉　（日本製粉　たけ）

　＜ 材料 ＞
　・　小麦粉　　　　 ５０ｇ
　・　水　　　　約２７．５ｇ　（加水率　５５％）

今回は、「塩」 と　「かん水」 は入れずに捏ね、その後、一晩、野菜室で寝かせました。


 

　（　上の写真　）
　　野菜室から出した生地を棒状にし、そのまま引っ張ってみました。

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＜　薄力粉　＞

かん水を入れなかったから・・？
今回は、薄力粉の生地はしなやかに伸びます。

パッチンパッチンと打ち付けて伸ばしていくと、結構、簡単に伸びます。
まだ生地は切れてしまいますが、薄力粉だと、切れる時になんとなく分かります。

「 中尾　彬のネクタイ 」　工程

生地を伸ばし、クルクルとひねりを入れて、また伸ばす・・
ここまでは、形だけはできるようです。　
（ 動画と違い、たった８０ｇの生地ですが・・・ ）

「 あやとり 」　工程

ひねりを入れて鍛えた生地を、最後に 「 あやとり 」 のような手つきで細く伸ばしていく

この最後の工程は、とても無理・・
うどんくらいの太さにはできますが、動画のように細くはできません。
均一な細さに伸ばすことも難しいですし、
引っ張って細くなった部分に力が掛かり、いとも簡単に生地が切れてしまいます。

技術的には、指のかけ方、手の持ち方にも秘密があるみたいです。
でも、生地作りがまだダメな気がします。

というか・・　職人さんは、何年も修行してできるようになると書かれていたので、
ほんの、２～３回で出来る訳がありません・・・

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＜　中力粉　＞

中力粉は、薄力粉と、まったく触感が違います。
グルテンが多い分、生地がガッチリとしていて、強力なゴムのような感じです。

引っ張る時、頑丈そうで安心感はあるのですが、急にバツンと切れます。

薄力粉は、両手で引っ張ると伸びていきますが、
中力粉は、テーブルに打ち付けていかないと、スムーズに伸びない感じです。

薄力粉のしなやかさと、　中／強力粉の頑丈さがあったら、いいのかな・・？！

「馬賊」では、薄力粉の「ハート」と、
強力粉の「バイオレット」 「カメリヤ」を混ぜているのだろうか・・






＜　手延べラーメンが食べられるお店　＞

馬賊 （東京都　数店舗あり）
http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/20969778.html

麺食堂Ｘ 　（東京都葛飾区）
http://blogs.yahoo.co.jp/custommania/58379460.html

手打ちラーメン　祇園　（栃木県真岡市）
http://blog.goo.ne.jp/ppaammou/e/dc86397e9de2e8b130f1310329018477

手延ラーメン 飛竜 大泉店　（群馬県大泉町）
http://blogs.yahoo.co.jp/kashimozu/44268169.html
http://blog.goo.ne.jp/piccolo_nonbe/e/f4a26b4ae1a0c2e2e9b7ffa5bd837449
http://www.ikkojin.net/blog/blog2/post-8.html

手延べらーめん　カーター　（茨城県結城市）
http://r30ibaraki.blog70.fc2.com/blog-entry-825.html
http://yasuraginomelody.blog78.fc2.com/blog-entry-276.html

中国家常菜　春来　（京都府向日市）
http://www.shokokai.or.jp/26/2620810516/