本場、九州でも同じかもしれませんが、

東京周辺にある【 九州・博多長浜ラーメン店 】ではテーブルの上に、
無料で取り放題で食べられる、下記のようなトッピングが置かれていることも多いかと思います。

白ゴマ ・ 紅生姜 ・ そして 辛子高菜。


それでこの、とんこつラーメン店の辛子高菜なのですが、

異常に辛い！　激辛！

って思ったこと、ありませんか？


近所のスーパーで からし高菜を買って来てもあんなに辛くないので、

我が家ではいつも唐辛子を加えているのですが

ラーメン店の辛子高菜が激辛なのには、理由があったのです！

【 なんでんかんでん（閉店）】で豚骨ラーメンに目覚めてからウン十年、

さっき初めて、知りましたわ。


そういう理由だったのか・・・　ワロタｗ

そんなにすんごい、理由ではないんですけどね。

※ 全てのトンコツラーメン店が、この理由で激辛にしているとは限りませんので、あしからず。


ということで、ご興味がある方は、

かつて、社長の川原ひろし氏と共に 【なんでんかんでん】を立ち上げた

【 御天 】のご主人、岩佐俊孝氏のインタビュー記事をご覧下さい。


＜ メシ通 岩佐氏のインタビュー ＞

https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/kekkojin/17-00459


※ 上記サイトがリンク切れになる可能性もありますので、
この文章の数行あとに、激辛な理由を書いておきます。


（ 関連記事 ）

・ 本格的？な トンコツスープを作ってみた

・ とんこつラーメン店の疑問を聞いてみた







～　辛子高菜が激辛な理由　～

卓上に無料トッピングとして置いておくと、
あまりにたくさん、お客さんに入れられてしまうので、
多く取られないように徐々に辛くしていたら、激辛になってしまった。

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＜　過去記事　＞



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とんこつラーメン店の疑問を聞いてみた


 

私は、呼び戻し系スープの豚骨ラーメン店では働いたことがないので、

経験者の方に疑問に思っていたことを聞いてみました。

大した内容ではないですが・・・



１：豚骨の下処理はしていますか？

＜ 答え ＞

水に浸して、血抜きをしています。ボイルはしていません。

使っているのは主にゲンコツ ・ 豚頭骨。

スープが弱い時は背ガラを入れることも。

（管理人）

血抜きを一切しない豚骨ラーメン店もありますが、
それはそれで、ワイルドな味わいになりますね。

下茹で（ボイル）する場合は、寸胴を沸かすだけでも３０分やそこいらは
かかってしまうので、水抜きのほうが楽そう。

ある有名な博多長浜ラーメン店では乳化を施すために背脂も入れているようですが、今回聞いた人のお店では、背脂は入れていないそうです。

※ 鶏ガラ＆トンコツの清湯スープだと血抜きを徹底するイメージがありますが、とある中華料理店のご主人に聞いたら、「 下茹でとかしちゃうと、旨味を捨てている感じがするので、うちはやってない・・・」　とのお答えでした。
お店によって、やり方はそれぞれですね。


２：呼び戻しスープを混ぜる時は、味見して調整しているの？

＜答え＞ 色でだいたい分かります。

（管理人）

一口くらいは飲んで、濃度とかを確かめているのかと思ったら、
色を見れば分かります・・・っとのことでしたｗ

スープ濃度計とかを使っているお店もありそうですね。


３：スープを焦がしたことはありますか？

＜答え＞ 昔はよく怒られました


４：呼び戻し用のスープは、火を止めて腐らないの？

＜答え＞

半日くらいまでなら大丈夫。
お店が休みの日でも、誰かが行って、一度スープを沸騰させています。

（管理人）

前に、別の博多長浜ラーメン店のご主人に聞いた時は、
数時間なら火を止めても大丈夫・・・っとおっしゃっていて、
てことは、
休みの日とか、どうしてるのかなぁ・・・？って疑問に思ってたんです。
スープが痛まないよう、毎日、火入れしているんですね。

ただ、某・二郎系ラーメン店のご主人に聞いた時は、
休みの日は火入れしていないって言ってました。
数日間、休む時だけ冷蔵庫に入れるのだとか。

これもお店によって、考え方・やり方は様々みたいですね。

ちなみに、「 食べる前に加熱すれば食中毒にはならない 」は
嘘ですので、
食中毒菌の種類によっては、４０度くらいの温度で増殖させてしまうと
毒素を出したりして、食中毒になるケースもあるので注意が必要ですね。


５：豚頭って怖くなかったですか？

＜答え＞ 店長のほうが怖かったです。



＜ 豚頭骨を使った、とんこつスープ作り ＞

http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-entry-37.html

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