【　圧力鍋に続き、実験失敗　】


鶏ガラをミルサーで粉砕して、煮込んでみた


鶏白湯スープ

↓

鶏臭くなって、失敗 編

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圧力鍋 を使った、

鶏白湯スープ作りの 失敗例 は　こちらの記事です。



背脂を、ミキサーで強制乳化 すると、

クリーミー になるという 記事はこちらです。

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以前、とあるラーメン店

（ 石神本にも掲載 ） のご主人が、

濃厚な鶏白湯スープを

１時間くらいで作っている、

とおしゃっていました。



もちろん、【 業務用スープ 】 を使用している訳ではなく、


業務用の圧力寸胴鍋 　を

使用している訳でもありませんでした。


豚骨用 削骨ドリル

豚骨スープ速成機




の類も使用しておらず、

お店にあったのは、普通の寸胴のみ。

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どうやって作るのかは、

ご主人に聞いても、かたくなに教えてもらえませんでした。

当然ですが・・・

（ ちなみに、寸胴の素のスープを飲ませてくれましたが、魚介が入っているとはいえ、旨味も充分出ており、クリーミーなスープでした。 ゼラチン質でトロトロな鶏白湯タイプではありませんでしたが ）

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短時間で作る、鶏白湯スープ・・・



考えられる方法としたら・・？



（ １ ）　材料をミキサーなどで粉砕、ついでに強制乳化させてしまう

（ ２ ）　１００℃ 以上のお湯で煮込む （ 沸点を上げる ）


（ １ ） を、

今回試してみましたが、材料の分量が多すぎたのか、部位が悪かったのか、

失敗　してしまいました。


（ ２ ） については、

今は分かりませんが、少し前まで、有料でレシピが販売されていました。

私はそのレシピは買っていないので、詳細は不明です・・・。

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鶏ガラなどの材料を、

ミルサーでペースト化 ＆ 強制乳化



＜　材料　＞

完成時 ： ラーメンスープ 約 ８００ｃｃ （ ２杯分 ）


・　鶏ガラ 一羽 （ ２５０～３００ｇ ）
・　手羽元 （ ４５０ｇ ）

【 手羽元 】 より、ゼラチン質 （ コラーゲン ） が多い 【 手羽先 】 や、【 モミジ （ 鶏足 ） 】 を

使用したほうが、トロトロとした濃厚スープは作り易いと思いますが、

今回は、【 手羽元 】 でやってみることにしました。


 


 

 


＜ 下処理 ＞


【 鶏ガラ 】 はサッと色が変わるくらいまで熱湯で下茹で。

（ あまり長時間下茹ですると、旨味が逃げてしまいます ）

または１２～２４時間くらい、水やぬるま湯に浸けて、血抜きをします。

その後、水で洗い流しながら、【 内蔵や血合い 】 などを取ります。

（ 骨の奥に埋もれている内蔵もあるので、指を突っ込んで、ほじくり出します ）


【 手羽元 】 は、肉の旨味が流れ出てしまいそうでもったいなかったので、

下茹ではしませんでした。



＜ ３０分 煮込む ＞


水　に、【 鶏ガラと手羽元 】 を入れ、強火で煮込みます。

アクが出てくるので、鶏油 は取らないように注意しながら、

アクだけすくい取って捨てます。


 



＜　材料を、ミルサーで粉砕、強制乳化 ＞


【 手羽元 】 は、

肉と骨を、包丁で少しカットしてから、ミルサーに入れました。

※ 煮込んでいるスープか、水を加えて、ペースト状にします

※ 手羽元の骨は、端っこのみを、ペースト化しました。　中央部分の棒状の骨は、砕かずに、スープに戻しました。


【 鶏ガラ 】 は、

ネック （ 首 ） の部分だけ、ミルサーでペースト状にしました。（ 骨も粉砕 ）

胴ガラの部分は、そのままスープで煮込み続けました。


 



＜　ミルサーしたペーストを、スープに戻す ＞


ペースト状になった材料を、スープに戻します。

一見、濃厚そうな 鶏白湯スープが、あっという間に完成です。

あとは、３０分くらい、強火で炊きこんで、

乳化の促進と、濃度調整を行いました。


 



＜　実験失敗　＞


一部、骨もペーストにしたので、

見た目は、ややグレーがかったスープになりました。

だいたい、ラーメン２杯分、８００ｃｃ　くらいまで煮詰めましたが、


どうにもこうにも、

クサイ

です。


強烈に鶏臭かったので、少ししか試飲しなかったのに、

飲後、数時間、胃の中が嫌な鶏臭さで、気持ち悪かったです。


ちなみに、うま味 は、充分過ぎるほど、出ていました。

（ 昆布も少し、加えましたが、鶏の旨味はかなり強かったです ） 



なんとかニオイを軽減しようと、


【 しょうが、粒ニンニク、ネギ、タマネギ 】 を投入してみましたが、

結局、強烈な鶏臭さ は残ったままで、

とても、飲めるようなスープではありませんでした。


魚介を加えたり、

２～３倍に薄めて、アッサリした清湯スープにしてしまう分には、

なんとか飲めたかのかもしれませんが、

有名店のマネをして、

鶏白湯スープの長崎ちゃんぽん 　（ 江山楼 ）

を作ろうと思っていたので、

ガッカリして、今回のクサイスープは捨ててしまいました。

鶏サンごめんなさい。


食べたかった長崎ちゃんぽんは、リンガーハットで我慢しました。

レシートを持って帰って、アンケートに答えると、毎回、餃子無料券がもらえるのね、

リンガーハットって。

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＜　失敗した理由は何だろう・・・？　＞


・　ペースト化した材料の分量が、多すぎたから

・　手羽元の下茹でをしなかったから

・　ブロイラー（若鶏） のガラ、手羽元だったから

・　炊き込み時間が少なく、ニオイが飛ばなかったから


まあ・・・　色々と、理由は考えられそうですが、


しかし、

まったく同じ材料を使っても、

寸胴で８～１２時間以上 煮込めば、

おそらく、ちゃんとした鶏白湯スープになったと思うんです。


寸胴で、骨が溶けるくらいまで長時間煮込んでも、

今回のような、超クサイ　スープ には、ならないはずです。


材料は同じなのに・・・　なんでだろう？


時間をかけ、ジックリと乳化させ、ニオイも飛ばさないと、ダメなのかなぁ・・・？


またそのうち、気が向いたら、

【 鶏ガラ ＋　手羽先 】 で試してみようかな。

２～３ 時間、普通に強火で煮込んだ後に、

様子を見ながら少量ずつ、

材料をペースト化してみるのが良さそう？


または、


肉や骨は、あまりペースト化せず、

【　スープと脂　】 を、ミルサーで強制乳化させ、

鍋に戻すのが良いのかな・・・？



ミキサーでペースト化 ＆ 強制乳化 という

裏技が上手く活用できれば、

ガス代削減と、時間短縮には、すごく良いんですけどね。

（ 豚ゲンコツや豚頭骨は頑丈なので、家庭用ミキサーでは砕けないと思いますが、少し煮込んだ後の背ガラやアバラ骨などなら、砕けるのかなぁ・・・？ ）

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・　あまり怒らないであげて


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