血抜きをしない、トンコツスープ - ラーメン研究隊　～自宅で本格ラーメンを作ってみる～　家二郎

血抜きをしない、トンコツスープ

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血抜きをしない、トンコツスープ

最後に、やっちまった編

最近はまったく豚骨スープ作りをしていませんでしたが、

血抜きをしないスープ を作ってみようと思い、重い腰を上げて作ってみました。

ちなみに、写真は撮っておりません。 m(_ _)m

＜　作ってみようと思った理由　＞

これまで、豚骨スープを作る時は

必ずお湯でボイルして下処理をしてから作っていました。

しかし、

◆ とあるラーメン屋さん（石神本掲載）いわく、
「豚骨なんて血抜きはいらない。後からどんどん出てくるから、無駄。」

◆ テレビで見たところ、無鉄砲（吉村家も？）は血抜きをしていない様子だった

◆ Youtubeで、埼玉のとんこつラーメン屋さんが、血抜きは不要と語っていた

＜　材料　＞

■ ゲンコツ５本（下茹でなし）

■ 鶏ガラ１羽（下茹でなし、内蔵だけ取り外し）

■ 豚足１個（下茹で後、柔らかくなってから指の部分を切除）

→前に豚足だけを茹でたら、強烈な不快臭が発生したため
→ とんそくを茹でた時の臭いニオイは、指の部分が原因という記事があったので

＜　アク取り　＞

「血抜きしないんだから、灰汁も取らねーぞぉぉぉ！」

っと思って煮込み始めましたが、

ブクブク浮いてくる茶色い段階で、ちゃんと灰汁は取ったほうがいいのかな？

そのままにしていたら、

アクは「 黒いヘドロ 」のような塊になってしまい、

スープ中に分散して浮遊。。。

網ですくって除去するのが大変でした。

これ、お店だったら、この黒いヘドロがドンブリに入っちゃたら大変ですね。

＜　スープの感想　＞

まず、血抜きをしないで茹でると、スープが白濁化する前の段階で浮いてくる脂が、大変香ばしいニオイでした。

背脂はこのような香ばしいニオイはしませんが、
カップラーメンなどに別添えで付いてくる、風味の強い豚骨オイルのような感じでした。

最初の段階で浮いてくるこの香ばしい脂は、スープが乳化する前にすくって、保存しておいても良いかもしれませんね。
ただ、ぜんぶすくってしまうと、乳化するための脂がなくなるので、ほどほどの量で。

１０時間前後煮込んだスープは、まあ普通の豚骨白湯スープという感じでした。

血抜きをしないほうが、旨みは強く残るかもしれません。

鶏ガラや肉を煮込むのと違い、いつも豚骨スープを作っても、旨味は申し訳程度にしか感じませんでしたが、今回はちゃんと旨味が強く感じられました。

買ってきたゲンコツはあまり良いものではなく、細め、小さめの物だったんですけどね。

ゲンコツは、割るのが面倒だったので、

「どうせ溶けるし・・・」と思って、割らずに煮込みましたが、

途中で割ろうと思ったら、生の状態と違って、なかなか割れない・・・

仕方ないので、ある程度の時間煮込んで脆くなってから、白骨の部分を破壊しました。

そして、

２日に渡って煮込むこと、だいたい２４時間くらい。

ある程度まで煮詰めてトロミがある状態にした血抜きなしのスープは、

「無鉄砲」のような、独特の風味がある豚骨スープとなりました。

これが、豚骨の臭みと感じるか、美味しいと感じるかは、食べる人の好みでしょうね。

こういう風味を残したくない場合は、ボイルして血抜きをしてから作ったほうが良いと思います。

最後にやっちまいました

FXをしながらのスープ作り、

３時間置きに、スープの状態を確認しに行っていたのですが、

台所に入った瞬間、

「やべー　やっちまったー」

すぐに火を止めましたが、鍋底に大量の焦げが・・・

あーあ、マジかよ。。。

まあ、飲めなくもないですが、　ちょっと焦げ臭がきついので、

煮干と、かつお節バージョンの豚骨魚介スープで誤魔化して食べることにしました。

ところで・・・

普通のクリーミー・ホワイト系の白湯スープとか、

今回のような無鉄砲タイプのドロドロ系スープは作れますが、

田中商店のような豚骨スープは作れないんだよなぁ・・・

ただ豚頭骨を入れれば良いという問題ではないですし、

あのゼラチン具合とかが、普通に煮込んだスープと、なんか違うんですよね。

豚さん一頭分という材料の割合や、絶妙な呼び戻し具合が、キモなのかなぁ。