とんこつラーメンの材料 ・ 豚頭骨　

読む前に、ご注意下さい　！

この記事には、本格的なとんこつラーメン作りに関することが書かれていますが、
 
家庭で簡単に作れる、濃厚とんこつスープの作り方は存在しないと思いますので、
そのような手軽に短時間で作れるレシピは書かれていません。

むしろ、まったく家庭向きではない内容となっています。

この記事は、
一般的には店頭販売されていない豚頭骨という部位について書かれています。
入手しやすいゲンコツ・背ガラなどで豚骨スープを作りたい場合は、
こちらのページをご覧下さい。


骨からスープを作ることにご興味がない方も、
お読みにならない ことをお薦めします。

↓

このブログ記事からのリンク先の画像には、豚の解体写真なども含まれます。

したがいまして、リンク先の記事の閲覧には十分、ご注意下さい。

※　この記事自体には、解体写真はありません

＞＞　　豚頭骨を使用した、実際のスープ作りの模様はこちらです。

　http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-entry-37.html 　　（博多長浜風スープを作る）
　　　　

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＜　豚頭骨　＞

関東地方などの豚骨ラーメン店では、
豚骨といえば、ゲンコツ（大腿骨）や背ガラ（背骨）、アバラ骨など を主に使用し、
豚頭骨を使用するお店は、それほど多くないようにも思えます。

しかし最近では、豚頭は独特の旨味を持ったダシが取れるため、
豚頭骨を使用するお店が、増えている？　ような気がします。
良いダシが取れ、コストが安いこと、同じ豚骨でも、差別化が図れることも一因かもしれません。

豚頭骨 （ とんとうこつ ）は、
豚頭（とんとう）、豚の頭蓋骨、頭骨、豚カシラ、粒ガラ、つぶガラ
などとも呼ばれます。

その名の通り、豚さんの頭の骨です。

鶏バージョンですと、鶏頭 （ けいとう ）もありますね。
これもちょっと抵抗感のある見た目です。
鶏ガラや丸鶏ほどポピュラーな素材ではありませんが、
スープの出汁として煮込んでいるラーメン店、中華料理店はあると思います。


※　ＡＫＢ４８のメンバーがラーメン店の仕込みで豚頭骨を持ち、ビビる様子。
　　　（ Youtube動画　ラーメン屋修行　６分１５秒付近から ）

わたしも、豚頭骨を触るのは苦手です。
毎日触っていれば、鶏ガラ・丸鶏の処理などと同様、慣れてしまうのかもしれませんが。

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＜　市場に出回る豚頭の種類　＞

豚頭は下記のような形体で、市場に出回っている模様です。

　１：　耳・舌・皮・肉・頭蓋骨・脳　などが付いているもの。（顔そのまま）
　２：　頭蓋骨のみ　（上あご） ・ 脳入り
　３：　頭蓋骨のみ　（上あご） ・ 脳無し

ラーメン店では、一般的には２か３の、頭蓋骨のみ を使用するケースが多いと思います。
２の脳入り 頭蓋骨が一般的で、 ３は出回っているのか詳細は不明です。
豚耳や肉などは食用にもなりますし、その部分も付いている１の豚頭は高価になります。
時折、業務用スーパーや一般スーパーで売られているのは、１の肉付き豚頭がほとんどです。
普通の人は頭蓋骨のみを買っても、食べる部分がありませんので・・・
※　２と３の下アゴはどこに行ってしまうのでしょうか・・・　素朴な疑問。

ラーメン屋さんのように頭蓋骨のみを入手したい場合は、肉屋さんに用途を説明して、
欲しい部分を正しく伝えて、取り寄せてもらうと良いと思います。

１の豚耳や肉付きの豚頭でも、もちろんスープは取れますが、コストが多くかかることと、 毛付き豚頭の場合は毛を焼いたり、毛が無くても少し解体をして血抜きを丁寧に行うなど、 下処理には手間がかかると思います。また肉がある分、サイズも大きくなるので、
そのままでは家庭用の寸胴には入りきらないかもしれません。
（ 解体方法は少し下に、リンクがあります。 ）

豚骨や豚肉は、銘柄が付いているかどうかで値段が大きく変わりますが、
普通の国産豚の頭蓋骨であれば、安ければ１個１００円台～　となるようです。
（ 首都圏の業務用の卸し価格です。　小売りの場合は高くなるケースも多いと思います ）
養豚業が盛んな地域であれば、もっと安く入手することも可能だと思います。 

（　豚頭骨が買えそうなお店 ）

近所のお肉屋さんでも、取り寄せが可能なお店はあると思います。

　◆　＜楽天通販＞ お肉工房　黒豚頭骨

　◆　マエダポーク通販　兵庫県

　◆　三河屋　　東京都荒川区荒川１－３５－４

　◆　立川臓器　　東京都国分寺市

　◆　SSフーズ （ 自作キットや、粉砕ガラパックも販売 ）　愛知県名古屋市

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＜　豚頭骨　：　ラーメン店での下処理　＞

ラーメン店では、
他の豚骨以上に下茹で・血抜きを丁寧に行い、臭みを取っていると思います。

それぞれのラーメン屋さんの考え方によって、下処理の方法は異なると思いますので、決まったやり方というのはないと思いますが、おおむね下記のような方法だと思います。
豚頭骨の下処理も、内容はゲンコツの下処理と同じなのですが、なるべく臭いを出さないようにするには、ゲンコツよりも時間をかけて、丁寧に下処理を行ったほうが良いかもしれません。

Ａ店の場合：　頭蓋骨は数時間から一晩程度、水に漬けておき、血抜きをする。
　　　→　その後、水洗いをしながら、中に入り込んだ血合いをタワシなどで洗い流す

Ｂ店の場合：　上記の下処理に加え、お湯で３０分 ～ ２時間程度、下茹でをする。

Ｃ店の場合：　水には漬けず、そのまま生や冷凍の豚頭骨をお湯で下茹でし、
　　　　　　　　　アク抜きをする。
　　　→　その後、水洗いをしながら、中に入り込んだ血合いをタワシなどで洗い流す

豚頭骨を手に持って血合いを洗い流したりするのは、精神的にも慣れが必要ですね。

※　目玉はそのまま煮込んでも、取り除いてしまっても、どちらでも構いません。

※　皮・肉付きの豚頭は、そのまま煮込むと臭みが出やすいかもしれません。
　　毛付きの場合は表面の毛を焼き、豚耳や皮・肉をはがして解体し、
　　耳や頭蓋骨などを 下茹でするのがベストかもしれません。
　　（ ラーメン店では肉付きを使用するお店は少ないかもしれません ）

　　注意！　ショッキングな写真ですので、心臓の弱い方は見ないで下さい

　　　＜ フランス料理店での、豚頭の解体方法 ＞
　　　　http://salle-a-manger.de-blog.jp/oyaji/2011/11/post_034a.html

　　　　PDFファイルで解体の様子が解説されています。
　　　　フレンチの料理人の方も、やはり解体作業には抵抗感があるみたいです。



◆　さて、ここからが問題です　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ラーメン店では、頭蓋骨の中に入っている、脳 も煮込むのか、否か・・・　？

これは、お店によって異なるみたいです。
ただ、ラーメンレシピ本などを見ると、脳も煮込んでいるお店が多いように思います。

豚頭の脳や骨髄からは、独特の甘味・うま味が出ることになっています。

えっ　脳ミソも煮込むの？ 　と思う方もいるかもしれません。

でも、脳は料理としても食べられているそうです。 アメリカの南部にも脳料理があるそうです。

アジアなどの国でも食べられているみたいで、食べた人の感想は、「白子みたい」
どうやら、まったりした味みたいですね。
（ 刺身などもあるとか・・　刺身は、少しあっさりした味らしいですが、生食して平気なの？ ）

消化器官である大腸などを食べるホルモン料理といい、豚さんは残す所なく頂けるようです。
私は、ホルモンは自分から好んでは食べませんが・・・。
でもソーセージは好きだから、豚さんなどの腸は、喜んで食べていることになりますね・・  
 
※　ラーメンレシピ本を数冊持っていますが、脳については、触れられていないものが多いです。
１冊だけ、某有名店の材料として、「 豚頭骨（脳入りのもの） 」と書いてありますが、
それ以外の本には、何も書いてありません。
材料の写真や、寸胴で煮込まれているシーンの写真は、頭蓋骨が割られていない状態のものがほとんどですので、おそらく、脳も煮込まれているものと思います。
脳を煮込まないのであれば、脳は取り除く・・　という表記があるはずですし。
旨味のあるダシが出る部位を、あえて捨てる必要もないですしね。
脳が入っているのが普通だから、あえて脳のことは書いてないのかもしれません。
もしくは、編集者があえて記述を避けているのか、単に知らないだけなのか・・・？！
食材卸し業者さんのＨＰにも、
「 脳みそは傷みが早いので、鮮度のよいものを選ぶ・・ 」みたいなことが書いてありますね。

追　記：
豚頭骨の取扱業者さん数社に聞いたところ、扱っている豚頭骨はすべて脳入りで、
出汁そのものは骨というより、脳や髄から出るため脳ごと煮込むのが一般的との回答でした。



◆　いっぽうで、脳は使わないお店も　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

豚頭を使用するラーメン店の中には、脳の部分は使わないお店もあるそうです。 少数派？

中に入っている脳を、どうやって取り出すのか？

詳細は不明ですが、下記のケースが考えられます。

　（１）　加工業者さんが、すでに脳を抜いてくれている
　（２）　煮込む前に頭蓋骨を割り、脳を取り出す
　（３）　ある程度煮込んで、骨が柔らかくなったら割り、脳を取り出す

（２）の、煮込む前に脳を取り出す方法は、下記サイトが参考になります。
ラーメン屋さんがここまでやって、脳を取り出しているかは不明ですが・・・
または、トンカチで叩きまくれば、割れるかもしれません。
私は叩いて割ったことはないので、トンカチだけで割れるのかどうかは分かりませんが。


注意！　ショッキングな写真ですので、心臓の弱い方は見ないで下さい

（ 女子高生が行う、豚頭の解剖実習の様子 ）
http://taniyan.dtiblog.com/blog-entry-220.html　

（ フランス料理店での、豚頭の解体方法 ）
http://salle-a-manger.de-blog.jp/oyaji/2011/11/post_034a.html

PDFファイルで解体の様子が解説されています。
フレンチの料理人の方も、やはり解体作業には抵抗感があるみたいです。

（ ブタの脳料理 ）

料理の一例　：
http://blog.goo.ne.jp/kyo-rin7kym/e/d6d6c5f24afe1eefc8d5d1ec062a3f2f 
http://www.bs-asahi.co.jp/shokuen/food_58_01.html

http://search.yahoo.co.jp/search?ei=UTF-8&fr=yj-%80%E6%

上記アドレスでリンクできない時は、「 豚 脳 料理 」で検索すれば、色々出てきます。

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＜　濃厚 豚頭スープの作り方　＞ 


＞＞　　豚頭骨を使用したスープ作りの模様はこちらです。

　　　http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-entry-37.html


前述の方法などで下処理した豚頭骨を寸胴に入れたら、水を加え、火にかけます。
（ 水から煮込みます ）
家庭サイズの寸胴だと、豚頭骨が収まりきらないこともあるかもしれません。
煮込む前に小さく割ってしまう方法もありますが、 ある程度お湯に浸かる場合は、
そのまま煮込んで、柔らかくなってきたら、砕いてスープに混ぜ込んでいけば良いと思います。

白濁または茶濁したクリーミーな白湯スープを作る場合は、
ゲンコツと同様、長時間、強い火力で煮込みます。
（ 焦げ付かないよう、かき混ぜながら ）

ラーメン店では、豚頭骨１００％で作るお店もありますし、げん骨や背ガラを混ぜるお店、 さらには鶏ガラも少量加えて、旨味の相乗効果を出しているお店もあります。

＜　分量　＞
ガラの分量は、作りたいスープの濃度によって異なりますが、ゲンコツなどの部位も含めて、 一杯４００ｃｃあたり、豚骨を３００～５００ｇ 以上使用すれば良いと思います。
アッサリした豚骨スープなら、それより少なくても大丈夫だと思います。

＜　骨割、煮込み時間　＞
煮込みから数時間経って、骨がもろくなってきたら、かき混ぜながら骨を砕いていきます。 鍋底が焦げ付かないよう注意しながら、時々、鍋底をこするようにしてかき混ぜます。

煮込み時間は１２時間 ～ ２４時間、
豚頭骨をスープに溶け込ませるくらい煮込むとなると、
２４時間程度は必要だと思います。
超濃厚スープのお店では、古いスープに新しいスープを継ぎ足し（または新しい豚ガラに入れ替え）、呼び戻し製法で３日くらいかけ、濃度を高めているケースも多いようです。

※　なるべくニオイを抑えたい場合は、
　　頭蓋骨は割らずに、じっくりと中身から出汁を取る方法も考えられます。
 
＜　その他の材料　＞
豚１００％にこだわるお店では、
豚骨や背脂、豚足などの、ブタの材料以外は何も加えないこともあります。

香味野菜や、旨味を加える材料を入れる場合は、

＜　臭い消しの香味野菜　＞

ネギの青い部分、ニンニク、しょうが、りんご、ごく少量の酢、酒　など

＜甘味・旨味を加える材料＞

たまねぎ、にんじん、白菜、キャベツ、イモ類、昆布、
魚介（ かつお節や鯖節、煮干し、干し貝柱等 ）など一般的な材料

豚背脂は入れたほうが、乳化しやすくなるようです。
豚100％スープの長浜系有名店のご主人も、
「 脂は入れないとダメだよ 」っと仰ってました。
 
その他には、豚肉、豚皮、豚耳、腹脂、アミ脂（網脂）、雑骨、テール（しっぽ）・・・など、
あらゆる豚の材料を使うお店もあると思います。

※　あっさり目のスープでも、豚頭骨を使用しているお店はあります。
　　アッサリ目でしたら、火力は弱火～中火となると思います。

※　とんこつラーメンのタレの作り方 ・ 材料はこちら

※　豚骨ラーメンの作り方、鶏ガラらーめんの作り方、下処理方法など。 基本編

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＜　ツーンとくる、とんこつ臭　＞

ゲンコツや背ガラを使用した豚骨ラーメン店では、それほど強烈なとんこつ臭はしませんが、
豚頭を使用したラーメン店では、独特のツーンとした臭気が店内外に漂っていることがあります。

このにおい、豚頭骨から発生しているニオイなのでしょうか？
それとも、豚皮や豚耳など、他の材料も影響しているのでしょうか？

人によってはこのツーンとした臭いを、
納豆っぽいとか（発酵臭という意味？）、おヘソのゴマの臭い、さらには足の裏クサイだとか、
足の爪にたまった汚れの臭い、養豚場のニオイ？・・・　などと表現します。
私の知人にも何人かおりますが、
そのツーンとする臭いが、どうも苦手な人も多いようで、
もはや美味しそうなラーメンの香りや、匂いというレベルには感じないそうです。

私はこの臭いは平気で、そもそもラーメン好きになるきっかけが、
豚頭骨を使用した東京の博多ラーメン店でしたので、抵抗感はありません。

※　ツーン臭とはニオイの種類が違いますが、
ヘドロの臭い・・　などと表現する人もいますね。
ヘドロの臭いについては、思い当たるフシが少しあります。
ラーメンスープや、チャーシューの茹で湯を、夏場などに高温下で一晩、放置しておくと、モワっとしたヘドロのような臭いになることがあります。腐っているような臭いです。 ただ、さすがにラーメン店で、私はこの臭いは嗅いだことはありません・・

某Ｇ系インスパイアのお店で聞いたところ、呼び戻し用のスープは夏場でも、夜中は火を止めて、常温に放置しているのだそうです。　冷蔵しなくて平気なの・・？と思いましたが、連休の時以外は、冷蔵や冷凍はしないそうです。
（ それを聞いて、夏場はそのお店に食べに行くのはやめようと思いましたが・・・ ）
再加熱しても発生する食中毒 はありますし、常温放置はちょっと危険なんですけどね。
私が少しお手伝いをしていたお店は、ちゃんと残ったスープは冷蔵庫に入れていましたが・・・


（　とんこつ臭が少ないお店・・　）

豚頭骨を使用したお店でも、あのツーン臭はそれほど、気にならないお店もあります。 

トンコツ臭い ・ 臭くないの違い　　／　　ツーン臭の原因はどこから・・・？

　・　豚頭以外に使用している材料の違い？
　・　脳の有無？
　・　下処理の仕方？
　・　材料の量が多い、少ない？
　・　取りきりスープか、呼び戻しスープかの違い？　それによる煮込み時間の違い？
　・　その他の理由？

　　※　業務用スープでも、臭いが付いている製品はありますので、
　　　　業務用スープだから臭くない・・っとは言えないようです。

呼び戻し製法で濃厚なスープを作っているお店では、ニオイも継ぎ足しされて、蓄積されてしまう可能性は考えられると思います。　換気扇の排気ダクトにも、臭いはこびりつきそうですし。
取りきりスープの場合は、その都度、寸胴も洗いますし、煮込み続ける時間も少なくなるでしょうから、臭いが抑えられる可能性はあると思います。
あの強烈な臭いを回収できる換気扇のフィルターでも作ったら、売れそう？ですね。

家庭で豚頭骨を一回煮込んでも、それほど臭いが気にならない場合、一部のラーメン店での強烈な臭いとの違いは、煮込み続ける時間と、材料の分量が大きく影響しているのかもしれませんね。

では、
ゲンコツや、背ガラを呼び戻しで延々と作ったら、ツーン臭は出るのでしょうか？

例えゲンコツでも、家庭で延々と実験するのは無理ですので、
どうなるのか私には分かりません。

豚頭骨を使用しないお店でも、呼び戻しのようにスープを継ぎ足して作るお店がありますが、 一部の豚頭骨を使用しているラーメン店の店内のような、ツーンとしたニオイはしません。
ゲンコツや背ガラといった骨、豚肉、背脂の臭いは充満していても、ツーン臭とは違うと思います。
そうなると、やはりツーン臭の原因は、蓄積された豚頭骨スープの臭いなのでしょうか？

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＜　豚頭骨を使用したスープ作りの模様　＞

http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-entry-37.html

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＜　豚頭骨　：　プロの作り方　＞　

http://ameblo.jp/gofu-ken/entry-11078208157.html　

http://ramen.yahoo.co.jp/recipe/index4.html

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＜　ちょっとだけ気になる、アメリカでのニュース記事？　＞

豚の脳 について調べていたら、
アメリカで起きたという、あるニュースに行き当たりました。

これは、詳しい情報があまりなく、
日本ではあまり大きく取り上げられなかった？ニュース ですので、
どこまでが正確な情報なのかよく分かりませんが、
おおまかに書くと、下記のようなニュース記事らしい、です。

「　ブタの頭部を解体して、食用に脳を取り出していたアメリカの食肉工場で、 
　　圧縮空気で飛ばされたブタの脳（生の状態）の微粒子を吸い込んだ従業員が、
　　原因不明の神経・免疫疾患を発症した。
　　症状は、
　　脊髄炎、倦怠(けんたい)感や、脚のしびれやうずき、痛み、歩行困難など。」

牛の脳などは、ＢＳＥの問題で食べることはしませんが、豚の脳は普通に食用にされている地域があります。

加熱された豚の脳を食べたからといって、上記のような病気になるという記事ではなく、
あくまで解体作業中に、肺に吸い込んだ「ブタの生の脳」の微粒子が、人間の免疫系に影響を与えて、問題が出たらしい、というニュースのようです。

生の「ブタの脳」の微粒子を吸い込む　（ 胃ではなく、肺に ）
→　侵入者が肺に入って来たので、人間の体内にはその抗体ができる
→　（ ブタの脳は、人間の脳に重複する部分があるため、下記の問題が発生 ）
→　体内に作られた抗体が、異物（ブタの脳）と勘違いして自分の神経を誤って攻撃 


このニュースの続きは、あまり日本語サイトでは情報が見つかりません。

ただ、一応、このような問題が起きたらしい？　ので、
豚頭をラーメンスープとして使用する場合、骨を割って脳を取り出すことがある時は、
記憶の片隅にでもこの話しを置いておくと良い？　かもしれません。

工場のように、相当な数を解体しない限り影響はないかもしれませんが・・・
あと、エアーで吹き飛ばしたことも、脳の粒子が散った大きな原因のようですので、
手でそっと脳をはずす分には大丈夫？

骨を割らずにそのまま豚頭を煮込んでしまう場合は、生の状態の脳は露出しませんし、
長年、食用にされている部位ですから、今のところは特に問題になっていないようです。
 
※　日本の学校でも、豚の目玉の解剖実験をしたら参加した学生が体調不良に・・

というニュースがあったようですが、これは一般的なウィルス等の原因も考えられるそうです。骨や生肉などを触ったら、手をよく洗うというのは基本ですね。
たまに、生肉を触った手で、そのまま調理を続ける不衛生な飲食店もありますが・・・

上記のアメリカでのニュースについては、検索をするといくつか記事がヒットしますので、 興味がある方は検索して読んでみて下さい。

http://search.yahoo.co.jp/search?豚 脳

※　リンク切れの場合は、
「 豚 脳 アメリカ 神経疾患 」で検索すればヒットすると思います。

 

おまけ   マルタイの博多長浜ラーメン　＋　豆乳 よく耳にする、豆乳を使った なんちゃって豚骨ラーメン を作ってみました。 お湯の代わりに、豆乳を２００ｃｃ入れたら、すごくクリーミーになりました。 付属のインスタントスープでは薄くて、物足りない方にはオススメ。 牛乳だと、ちょっと甘くなりますし。 しかし何故か、翌朝、腹痛が・・ 豆乳の影響かは不明です。　豆乳スープ、美味しかったんですけどね。 豆乳に含まれるマグネシウムは、大量に摂取すると下痢をするそうです。 でも、今回はたった２００ｃｃだし・・・ そのうち、もう一回チャレンジしてみようか・・ ================================================ マルタイの博多長浜ラーメンは、さわやかジャパンで１５９円 成分無調整の豆乳は、西友で７８円 サンポーの棒状ラーメンとんこつ味が９０円台で売っていたので、 それで十分でした。 マルタイは液体スープかと思って買ったのに、粉末スープかぃ・・。 高いほう買って、損した。

豚頭骨スープ作り：　実践編

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