豚頭骨１００％で、とんこつラーメン作り　

～　　臭くない、独特なあの風味を再現。　ド豚骨スープの巻　　～

ご注意

この記事は、本格的なラーメン作りにご興味のない方は
お読みにならないことを オススメします。　写真の閲覧 にはご注意下さい。

通常の、とんこつラーメン作りについては　こちら　。

鶏ガララーメン作りについては　こちら　です。

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豚頭骨が入手できたので、豚頭骨と背脂だけでスープを作ってみました。
その昔、お店の厨房ではゲンコツなどと混ぜて試作したことはありますが、
豚頭骨１００％のスープを作るのは初めてです。 かなり、ウマイです・・

この九州チックな本格的な風味は、ゲンコツや背ガラだけの豚骨スープでは出ないと思います。

今回の研究で、豚頭骨だけを長時間煮詰めても、臭くないことが分かりました。
呼び戻し系のラーメン店の、ツーン臭の謎がますます深まる・・・　あの臭いの原因は？
煮込んでいる途中で、やや気になるニオイは出ますが、最終的に消えちゃいますし・・・

東京エリアでは、この部位を使用するラーメン店は限られているかもしれませんが、
人気店、美味しいと評判の一部の有名店などでも使用されています。

豚頭骨は近所のお肉屋さんで取り寄せてもらいました。
皮 ・ 肉付きの豚頭（ 顔そのまま ） ならすぐに入るみたいでしたが、
頭蓋骨（上あご）のみは入荷まで数日かかりました。
（　豚頭骨についてのウンチク話　）

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＜　材料の写真と、入手方法　＞

写真は生々しいので、見たい方だけ見て下さい。

気の弱い方は、見ないほうが無難です。

　　　　　　　　＜＜　クリックで拡大します 
 

種類 ：　国産銘柄豚の生豚頭骨　（ 結構、良い豚だそうです ）
スリーサイズ ：　長さ２７ｃｍ　幅１７ｃｍ　高さ１８ｃｍ
重さ ：　約１．９ｋｇ
お値段 ：　２５０円
サービス品 ：　銘柄豚の背脂４００ｇ

値段は業務用価格よりは高いですが、たった１個の注文でこの値段なら決して高くありません。
おまけでロース肉から剥がしている途中の背脂もサービスしてくれました。
お肉屋さんに感謝。　そして豚さんにも感謝。
※　普通のお肉屋さんは、この部位については普段取り扱っていないと思いますので、
取り寄せる場合は正しく内容を伝えないと、違うものが入荷してしまうかもしれません。
「 ラーメン屋さんで使う 豚の頭蓋骨で、
　　　皮や耳、肉、鼻は不要、脳みそ入りの上アゴ部分のみ 」
と指定すれば大丈夫だと思います。
目玉（眼球）は、加工時に除去してもらえるなら、取ってあったほうが怖い思いをしなくて済みます。
また、このブログ記事の最後に、通販サイトや、販売している会社の情報を少し載せています。 
 

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＜　下処理　：　下茹で　＞

２８ｃｍ寸胴にお湯を沸騰させ、生の豚頭骨をそのまま投入。
サイズ的には、寸胴になんとか沈み込みます。

ここから２時間かけて、下茹でします。　２時間あれば、鶏ガラスープが作れますね。
 
ラーメン店では半日～　程度、水に漬けて血抜きをするお店もありますし、
下茹での時間も、お店ごとに異なると思います。
今回はなるべく臭みを取るため、念のため２時間としました。



思ったより、アクは出てきません。



茹で湯が茶色くなってきます。

気になる臭いですが、３０分経過した時点ではほとんど臭いません。
 
↓

２時間経過後、火を止めて少し放置します。　下茹で終了。

 

２時間経つと、お湯は少し白くなりはじめ、臭いも豚骨スープのニオイに。
ニオイというか、このくらいであれば、豚骨の香りといった表現のほうが合います。
ゲンコツスープとたいして変わらないような、豚骨臭です。
ゲンコツよりちょっと強めかも。
下茹でしたお湯は、スープのような見た目。
お湯を捨てる前に、試飲するのを忘れた・・・

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＜　下処理　：　水洗い　＞

生々しい写真なので、見たい方だけ見て下さい。 茹で上がった豚頭骨。

　　　　　　　＜＜　クリックで拡大します


周りに付いていた脂？などがだいぶ剥がれて、骨が見えるようになりました。
豚頭骨に付いたアクなどを水で洗い流します。
２時間茹でたので、生の血合いは見当たらず。
アブラが多くて、すごくベトベトしています。怖かった目玉は、目立たなくなりました。

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＜　スープを作る　＞

（ 材料 ： イメージは久留米や博多長浜ラーメン風スープ。 ５杯分 完成時 ２L ）

・　豚頭骨　１個　１．９ｋｇ
・　背脂　２００ｇ　　　　　　　　　　以上。

今回は乳化促進用の背脂だけで、他には 野菜も何も入れません。
ほぼ、豚頭骨１００％のスープ。
２リットルに煮詰めましたが、濃すぎたかも。 ４リットルくらいでもクリーミーです。
ラーメン店では、ゲンコツなどと混ぜて使用しているケースが多いと思います。

　
中硬水の水で煮込みます。 ウソつきました、水道水（軟水）です。
 

下茹でをして汚れた寸胴を洗ったら、
豚頭骨と背脂２００ｇ、水を加え、強火で炊き出しを開始。 

「 脳みそ 」 からは重要なダシが出ますので、そのまま炊き込みます。
眼球（目玉）は取るお店もあるみたいですが、そのまま煮込みます。

この段階では、煮込み時間は決めていません。
骨が崩れて、ダシを出し切るまで煮ます。

＞＞　　寸胴鍋について

ウチの寸胴は、ステンレス製です。　買った訳ではなく、昔どこかでもらってきたモノが
物置に入っていました。　他に、６０ｃｍ寸胴もあるんです・・　家庭には不要。
寸胴はアルミ製を使うお店のほうが多いかもしれません。
アルミ製は、底がボコボコになったり、落とすと変形もして耐久性は劣りますが、
熱の伝わり方がステンレスよりも良いそうです。スープ作りにはアルミのほうがいいのかな？
価格的には、アルミ製のほうが安いと思います。
近所にテンポスバスターズ がある方は、
中古の寸胴が半値くらいで買えるかもしれません。
ドンブリやテボ、レードル、その他にも中古・新品の機材・備品が色々売っています。

◆　　寸胴のフタと、焦げ付き　　◆ 蓋をしないで煮込む場合、スープが蒸発して減った場所 （ 内側の側面 ） にコゲが発生することがあります。 このコゲを拭き取ってから差し水をしないと、スープにコゲが 溶け込んでしまい、味や色合いに影響を与えてしまいます。 いっぽう、 フタをしておくと、寸胴の中に水蒸気が充満するので、側面に付いたスープ成分 は乾燥せず、蒸気によってスープの中に落ちてしまい、焦げ付きにくいようです。 ただ、フタを完全に閉めると臭いがこもってしまうので、フタはずらして、 少し開けておきます。 今回のスープ作りでは、ふたを少しズラした状態で長時間煮込みましたが、 コゲ付きもありませんでしたし、臭いもちゃんと飛びました。 鍋底の焦げ付き については、今回はほとんど気になりませんでしたが、 念のため、鍋底は何回もこすっておきました・・・ 茹でていない生のガラ ・ 肉などをぶっこんで放置してしまうと、焦げ付き易いようです。 豚足やモミジも、要注意かもしれません。 鍋底をこする時は、「 エンマ棒 」　↓　があると、便利ですね。 ラーメン屋さんが使用している、木べら状のスープをかき混ぜる棒です。 少し高いので、ホームセンターで木材を買ってきて、自作DIYしても楽しそうです。 （ ブナ材がよい？　ベニヤ板などの合板は接着剤が含まれるので注意です ） 木製エンマ棒60cm　　エンマ棒60cm　　木製えんま棒 60cm （楽天市場） エンマ棒の全リスト

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煮込み開始から、３時間。

強火でガンガン炊き出すので、蒸発して減ったお湯は２～３時間ごとに補充します。
鍋底が焦げ付くと全てパーになりますので、材料がこびり付かないよう、棒で鍋底をこすります。
私はタダの棒（麺棒）でかき混ぜたり、骨を叩いていたので、手のひらが２日ほど痛くなりました。

頭骨を棒でたたくと、徐々に割れていきます。　
口先の部分と、頭の部分が分離しました。

　　　　口先　／　頭の部分の写真

骨割りをしながら、
棒でガンガン叩いていくと、頭の部分にも棒が入るようになりました。
それに伴い、ニオイが変化しはじめます。
頭の中身 （ 髄や脳・神経等 ）が溶け出してきたようです。
生臭いような、骨っぽいような、独特で特殊なニオイです。
ただ、「 ツーン 」 と鼻を突くほど  強烈なニオイでは、ありません。
これから長時間煮込むことによって、この臭いは消えるはず・・・　なのですが。

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５時間後

豚頭骨の中にあった、脳みそが行方不明になりました。
私は大腸や小腸といった、ホルモン料理のほうが抵抗感があります。
消化器官ですからｳﾝﾁｨ



お湯を補充します。　頭の骨はまだ硬くて、割ることができません。
３時間経過時点での独特な生臭いニオイは、だいぶ軽減されてきました。

ダシの出方は、ゲンコツよりも全然、強いです。　値段が安いわりには、強力・・・

ニオイですが、
まだ独特のニオイはします。　ツーン臭とは違いますが、
「 スッとする臭い 」
言葉で伝えるのは、難しいです。　薄～い、お酢の臭いというか、なんと言うか・・・
ゲンコツ・背ガラを炊いた時のような、いわゆるトンコツの臭いに混じって、
その 「 スッとする臭い 」 がします。

このニオイが蓄積されると、あのツーン臭に変わるのでしょうか？
でもこの後、スープは無臭になってしまいます。

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７時間後　就寝

この段階のスープを煮詰めても、そこそこのスープにはなりそうな味です。



下茹でを含めて９時間。　眠くなったので、寸胴の火を止めて寝ることに。
真冬なので、寸胴はコンロから下ろして、常温で放置。

また明日。

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翌日、再加熱

前日の続きをやります。　強火で再加熱。
加熱していくと、骨からボンッ、ボンッっと、爆発するような音がしてきます。
（それとも鍋底の音？）
ゲンコツを再加熱した時もこの爆発音がするのですが、ステンレスの寸胴だからかな・・・？
しばらくすると、爆発音は収まるのですが。

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１２時間後　（ 前日の７時間　＋　５時間後 ）

加熱時間の合計、１２時間。　そろそろ、スープとしては飲める段階だと思います。
寸胴のオイニーを嗅ぐと、全然、臭くないです・・・　　ほぼ無臭のスープ。

寸胴からスープを少し取り、小鍋で煮詰めて、試飲します。

　　


俗に言う、トンコツ白湯スープのお味です。　コクがあって、クリーミー。
ただ、スープだけ飲むと、旨味はあまり感じません・・・　感じるのはコクのみ。

塩だけを入れて飲みます　＞　　旨い。
コクが強いので、旨味を感じにくかったスープですが、塩を入れると、このまま麺をぶっ込んでも、食べられそうなスープに変化しました。　旨味というより、濃厚なコクで食わせるタイプのスープです。

うすくち醤油を追加　＞　塩のみと、どちらが良いかは好みの問題でしょうか・・・
化学調味料を追加　＞　味の素をほんの少量入れただけなのに、人工のうま味が爆発。
不自然なお味に変化。ラーメンにはハイミーや他のうま調が合う？

この段階のスープは、いわゆる白濁したクリーミーな白湯スープで、豆乳のようなまったり感のあるスープです。 博多長浜ラーメンや、熊本ラーメン店でも、こういったタイプのクリーミースープのお店は多いと思います。

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★　今回は、白いとんこつスープではなく・・・　うっすら茶濁スープ

今回できれば目指したいのは、もうちょっとワイルドなタイプの豚骨スープなんです。
ただ、今回作っているのは材料を長時間煮出すだけの取りきりスープなので、
３日くらいかけて濃度を高めているラーメン店のスープのようには、ならないかもしれません。

真っ白なスープではなく、濃度を高め、ほんの少し茶色がかった濃厚スープが目標です。
茶濁系のラーメン店で出てくるスープは、正油ダレの色合いも加わっているので、
スープそのものはそれほど茶色くはないと思います。ピーナツ色というか、ベージュ色でしょうか。

（　１２時間経過時点での、ガラの様子　　→　　撮影後、寸胴に戻しました　）



棒でたたくと、一番分厚い、頭の部分の骨が半分に割れました。

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２０時間後

少しずつ小さくなってきた頭骨を棒で叩きまくるも、まだ大きいカタマリがあります。
今日は１３時間炊き込んだので、そろそろ疲れました。　仕上げに入ることにします。

完成目安よりスープの量が３～４倍多いので、火を弱めてゆっくり煮詰めることにします。

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２４時間後　　スープ完成

火を弱めて煮詰めること４時間。　試飲して味・濃度を確認し、ここで完成とします。
 
すごいコクです。　アブラでも旨味でもなく、コクが口の中にベッタリと残ります。
塩だけを入れて飲んでみると、　うまい！ 
ニオイは、甘い豚骨の香りが少しします。　ツンと鼻を突くニオイはまったく無しです。

ラーメンレシピ本に載っているお店の中には、
スープがピーナッツ色になったら完成、とするお店もあるそうですが、酸化が怖いので、
少し手前の薄いベージュ色くらいでやめておきます。
真っ白なスープを作るときは、もうちょっと早めに火を止めるか、濃度を下げるかですね。
このくらいまで煮詰めると、ドロドロ感もありますし。

この段階でも、豚頭骨はまだまだ、最後のダシが出そうな勢いです・・・
他の骨をこのくらい炊き込むと、出汁ガラになってスープの臭いも悪くなってきそうですが、豚頭骨の場合はまだいけそう。
でも、ラーメン店のように強い火力で煮込んだら、もうダシは出きっているかもしれません。

目指していたワイルドな豚骨スープとはちょっと違いますが、
今回はたった１日分煮込んだだけなので、
この工程を３回も繰り返すラーメン店と同じスープになるわけはないですよね・・
さすがに、私は自宅でこれを３日も繰り返す気力はありません。。。
豚骨の在庫もないですし・・・

　ガラの残骸です。　もっと細かく砕く予定だったのですが

　謎のドロドロした大量の物体が・・　写真はその一部 
 

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＜　とんこつダレ　＞

純粋な豚頭骨スープのため、タレにも余計なモノはなるべく入れませんでした。
もうちょっと、塩の割合を多くしてもよかったかもしれません。
うま味不足だったので、食べる際に、ハイミー（化学調味料）を耳かき１杯分投入しました。
ハイミーの投入で、昆布の効果はないものになってしまいました。（ コスト削減 ）
少し量を多く作って、チャーシュー肉を漬け込んでもいいと思います。

・　ヒガシマル　うすくち醤油　１３０ｃｃ
・　荒塩　　３ｇ
・　日高昆布　　１５ｇ
・　水　　２０ｃｃ

※　加熱後の完成容量　１３０ｃｃ　（　４～５杯分　）

１： 醤油と水に、昆布を３０分～１時間漬けておき、その後、８５℃くらいまで加熱
２： 火を止めたら、昆布をアミで濾します
３： 作ったタレは、冷蔵庫で数日間寝かせます。　（ 今回は寝かせて５日目 ）
寝かせ期間中のタレは、空気に触れさせたほうが良いのだとか。
ラップより、ペーパータオルなどでフタをしたほうが良いのかもしれません。
 
今回のタレ、
ニオイを嗅ぐと、ちょっと コンブ臭い です・・・
スープと混ぜれば気にならないと思いますが。

 

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＜　実　食　＞

博多ラーメンのような超低加水の麺は家庭で作るのは困難なので、
マルタイの棒ラーメン を買ってきて、麺だけ使用しました。
でも、ラーメン屋さんの麺とは違うんですよね。　棒ラーメンではちょっと物足りない感じです。 




チャーシューを作るのが面倒だったので、焼いたベーコンを載せました。
ベーコンが好きな人には、悪くないトッピングだと思います。
ちょっとクセは強いですが。

スープは、ドロドロ。　ザラザラ感も少しあります。




有名店のホームページを見ると、ラードを２０ｃｃほど入れているようだったので、
溶かした背脂の液体部分を加えました。

スープの味は濃厚クリーミーです。 このくらいの濃度の豚骨スープを飲むと、
豚１００％にこだわるお店のご主人の気持ちもよく分かります。

最初は、無化調でいけるかなと思い食べ始めましたが、やはり物足りなくて、
ハイミーを耳かき１杯ほど入れました。
スープだけを飲むなら良いのですが、麺を食べるとなると、ちょっと旨味不足でした。

それとスープを一口、口に入れた瞬間、　「 あーこれだ 」　っと
思い出しました。

何を思い出したかというと、豚頭骨スープの独特な味わいと、風味です。
ゲンコツや背ガラだけで作った豚骨スープとは、ひと味違った風味。

ここ半年ほど、大好きな博多長浜ラーメン店には食べに行っていないのですが、
有名店で食べた時の、あの独特の風味が、ここにありました。

げんこつ、背ガラで作ったスープの風味に、何かが足りない・・・　と思う方は、
ここに　ヒント　があるのかもしれません。


ただ・・

スープそのものは、鼻でニオイを嗅いでもほとんど臭わないんです。
寸胴に頭を突っ込んでも、ほのかに甘い豚骨の香りがするだけです。

しかし、スープを飲んだ時の

この独特の風味 が　「 とんこつのくさみ 」 だと、感じる方はいるかもしれません。

これはニオイこそしませんが、豚頭骨という素材が持つ味そのものの風味なんだと思います。
この風味がなければ今ひとつ物足りない・・・っという豚骨好きの人もいると思います。

今回のスープは、胃に入ってしまえば後味は悪くありません。
食後のゲップにも嫌なトンコツ風味はありません。
ドロドロなスープなのに、意外と後味はスッキリしています。
ゲンコツなどで作られたドロドロスープのラーメン店で、胃がかなりクドクなったことが何回かあったのですが、今回はそういうクドサはありませんでした。

最近は面倒臭くて、豚骨スープを作る機会はめっきり減りましたが、
今回のスープは、作った味についてあれこれ悩む必要もないほど美味しく、
夢中で食べました。
でも少し気分が曇っていたのは、
やはり材料がスープに変わる工程をすべて知っているからでしょうか・・・
豚さんごちそうさま。




スープは、かなり細かい網 （ しかも２重 ）で濾したので、骨粉は見当たりませんでした。
豚頭骨からも、骨粉は出るのかな・・・？　ドロっとした物体は大量に出ましたが。
今回、溶けきらずに残った骨の内部からは、骨粉が出そうな雰囲気はありましたけどね。
ラーメン店ではゲンコツと混ぜて使用しているお店も多いので、
大量に出るゲンコツの骨粉が丼底に残るのは、分かるのですが。

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＜　クリーミー感が弱くなる？　＞

スープの濃度は、５杯分２リットルに煮詰めましたが、
４リットルの段階でも十分クリーミーでした。
２リットルまで煮詰めると、ちょっと濃すぎたかもしれません。
それと、煮詰めてドロドロ感が増すにつれ、クリーミーさが弱くなっていく気がするのですが・・・
濃度によって、口の中での感じ方が変わるのかもしれません。
同じ食べ物でも、形状が違うだけで味の感じ方が変わることもあるそうです。　例えば、
大粒の塩は甘く感じるけど、細かい塩はしょっぱく感じるそうです。
（ 溶ける速度が違うため ）
スープの濃度が薄いほうが、クリーミー成分をダイレクトに感じるのでしょうか？
それとも、クリーミー感が弱く感じたのは、単なる気のせいかもしれません。
煮詰めている過程で、スープの質が変わってしまった可能性も考えられます。


冷蔵庫で冷やしたスープ。
ゼリー状というより、ボトッと落ちるくらいゴワゴワしていて、
ゼラチン質で固まりました～　っという軽い雰囲気ではないです。

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＜　コストパフォーマンス　＞

今回の豚頭骨は重さが約１．９ｋｇあり、大きいほうだと思いますが、ゲンコツや鶏ガラなどと同様、サイズだけでなく、豚さんの種類によってもダシの出方は多少違うかもしれませんね。

豚頭骨は、業務用の仕入れ価格だと１個 １００円台（東京エリア）だと思いますので、
それでこの濃厚なスープが取れるなら、コストパフォーマンスは良いですね。
博多ラーメン風なら麺の量も少ないですし、
原価そのものは安そうです。（ 取りきりスープなら、１５０円もあれば作れそう ）
ただ、ガス代と仕込みの手間暇が半端ではなさそうですね。
あっさりしたタイプのトンコツラーメンならガス代もかからず、楽だと思いますが。

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ということで、なかなか家庭で豚頭骨を使用するのは勇気もいりますが、
興味のある方は試す価値はあると思います。

残ったスープは１杯分ずつ冷凍したので、あとはどうするか、その時の気分で考えます。
これだけ濃厚だと、どんなアレンジをしても美味しいと思います。
豚頭スープのド乳化二郎にアレンジしたら、どうなるだろう・・・

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＜　豚頭販売　：　豚頭骨が買えそうなお店　＞

近所のお肉屋さんでも、取り寄せが可能なお店はあると思います。

◆　＜楽天通販＞ お肉工房　黒豚頭骨

◆　マエダポーク通販　兵庫県
◆　三河屋　　東京都荒川区荒川１－３５－４
◆　立川臓器　　東京都国分寺市
◆　SSフーズ　豚頭骨 （ 自作キットや、粉砕ガラパックも販売 ）　愛知県名古屋市

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＜　豚骨・鶏ガラ通信販売　：　ゲンコツ、背ガラ（背骨）、背脂 等　＞

豚頭骨を使用しているお店でも、ほかの豚骨の部位、鶏ガラと混ぜて使用するお店も多いです。

※　とんこつ 通信販売 お肉工房
※　とんこつ 通信販売 おのみちサンポーク
※　鶏ガラ 通信販売 －　地鶏広場
※　ガラポン・豚骨 （下処理不要のガラパック）

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羽釜、こってり、あっさり、乳化、エマルション、トロトロ、粘度、超濃厚、BRIX計、九州ラーメン、福岡県、東京都、久留米らーめん、熊本ラーメン、くるめ、くまもと、はかた、臭い消し、臭み消し、におい取り。とんとう、とんとうこつ、豚カシラの仕入れ先、販売元、販売会社、販売店、卸し販売業者。プロの本格的なレシピ、作り方。おうちで簡単自家製ラーメン、自作ラーメン。ノウハウ、コツ、こつ。趣味、独立開業、修行、弟子入り。ラーメンの知識、誤解、クイズ、謎、ラーメンランキング。行列のできる、おいしい行列店。食べやすいトンコツ。げんこつ、げん骨、ゲン骨、拳骨、丸骨、大腿骨、脛骨、ロース骨、背骨、鶏がら、鳥ガラ、鳥がら、とりがら。すーぷ製造技術、テクニック。出汁、だし。豚骨魚介つけ麺、ベースの動物系。ニンニク、にんにく、しょうが、生姜、りんご、葱、ネギ、たまねぎ。